Dražen Žuža: Zbog pandemije dimljenu ribu iz kanala HoReCa usmjerili smo na police trgovina

BEK-pušnicu iz Kaštel Novog i mnoge njezine proizvode od dimljene ribe i školjaka u početku su na tržište pogurnuli kuhari prepoznavši kvalitetu. Njezini proizvodi danas se prodaju u Sparu i Kauflandu, nude ih u hotelima Valamar, Maistra, Kempinski, Esplanada, Liburnia Riviera hotelima, Jadranskim luksuznim hotelima, Hilton hotelima... Zastupljeni su i u oko 450 hrvatskih restorana

Osim želje da se bavi proizvodnjom, Draženu Žuži, vlasniku BEK-pušnice iz Kaštel Novoga, glavni uvjet ulaska u poduzetništvo bio je da mu se u poslu pridruži supruga Marijana. Smatrao je da će to uliti sigurnost poslovanju na dulje staze, pa mu ni pokretanje posla s dimljenom ribom u jeku velike svjetske financijske krize prije jedanaest godina nije bilo nepremostiva zapreka. Okrenuli su se odmah uglavnom kupcima iz kanala HoReCa ​(hoteli, restorani i kafići), koji kao i većina hrvatskog tržišta osim miješanog mesa i ribe na žaru nisu poznavali dimljenu tunu ili bilo koja drugu dimljenu ribu.

Financijsku pomoć nisu imali ni od koga, kaže Žuža, no nisu je ni očekivali jer su pokretali ovdje nepoznatu djelatnost. Brendirali su dimljenu tunu kao morski pršut, izišli na tržište i ubrzo su im se počeli javljati mladi kuhari željni nečega novog i drukčijeg, nakon čega se sve zakotrljalo. U vrijeme krize zbog pandemije COVID-19, koja je jako naštetila turizmu ​i kanalima HoReCa, na koje otpada 75 posto poslovanja BEK-pušnice, okrenuli su se još jače maloprodaji iako su već bili zastupljeni u nekim trgovačkim lancima.

Pridobivanje kuhara
Planiraju proširiti palete proizvoda u maloprodaji te će pojedine proizvode iz kanala HoReCa ​prebaciti na police trgovina, primjerice carpaccio od dimljene ribe s novom ambalažom te kozice i dagnje. Žuža naglašava da proizvode studiozno izbacuju na tržište jer jako drže do kvalitete sirovine, kontinuiteta nabave i kvalitete. U restoranima se najbolje prodaju dimljena tuna (u komadima i rezana, ili morski pršut), dimljena sabljarka (komadi i rezano) i dimljeno meso dagnji i kozica, u hotelima i trgovinama dimljeni losos, a najveći porast potražnje bilježe dimljena pačja prsa. U ponudi imaju i filete dimljene orade, skuše, pastrve te cipla, dimljeni losos (natur, marinirani s koprom, s dalmatinskim začinima te Rafael s domaćom ciklom, što je izvorni proizvod BEK-pušnice), dimljeno meso vongola, dimljenu hobotnicu po narudžbi, dimljena pureća i pileća prsa te carpaccio od dimljene tune, sabljarke i kozica, također tvrtkin izvorni proizvod.

– Kuhari su bili naši veleposlanici. Nikada me nisu zanimali vlasnici restorana, već isključivo kuhari s kojima smo izrađivali jelovnike oslikane normativima i slikama te ih plastificirali i nudili besplatno restoranima koji bi onda od nas uzimali namirnice. Tehnologija dimljenja ribe na svjetskom se tržištu razvijala prema velikoj industrijalizaciji, zato je teško naći proizvod koji prirodno dimljen, ručno rezan ili bar hladno, ne zamrznuto, strojno. Naša je najveća inovacija što i najudaljeniji kupac, u našem slučaju u Austriji ili Sloveniji, dobije robu proizvedenu dan prije. To ne mislimo napuštati iako smo svjesni da to kratkoročno ne može donijeti veliko širenje. Ali može dugoročno donijeti dobrobit koju već osjećamo – povjerenje kupaca. Velika je prednost i to što naši proizvodi nemaju pojačivače okusa i smjese za povećanje volumena – rekao je Žuža.

Novi pogon na čekanju
Uza suprugu Žuža je u svoju tvrtku koja zapošljava šestero ljudi privukao i sina i kćer, što danas on i supruga smatraju svojim najvećim uspjehom. Potpuno su stoga obiteljska tvrtka: Dražen Žuža ​zadužen je za prodaju i nabavu, supruga vodi proizvodnju i knjigovodstvo, sin Marko prodaju robe za manje kupce i restorane, a kći Lucija preko studentskog servisa pomaže kad zatreba i kad joj to dopuste fakultetske obveze. Žuža se, inače, dugo bavio prodajom robe široke potrošnje, a supruga je radila u domaćem trgovačkom lancu. Tehnologiju su, objašnjava, kupili od bivših vlasnika Biserke i Elmara Kleina koji su je donijeli iz Njemačke te je prema njima nazvana tvrtka nastavila nositi isti naziv, BEK. Sirovinu nabavljaju iz cijelog svijeta, u obzir dolazi samo kvalitetna roba. Od sirovine do gotovog proizvoda treba proći od tri do petnaest dana, ovisno o koja je riba, školjka, mekušac ili meso posrijedi.

Proizvodi BEK-pušnice u Hrvatskoj se prodaju u Sparu i Kauflandu, a nude ih u hotelima Valamar, Maistra, Laguna Novigrad, Kempinski, Liburnia Riviera hotelima, Jadranskim luksuznim hotelima, Hilton hotelima, Esplanadi, Dubrovačkim vrtovima sunca te Olympia Vodice hotelima. Zastupljeni su u oko 450 hrvatskih restorana, u Sloveniji ih se može naći u prodavaonicama Mercatora i Spara, a u Austriju povremeno izvoze u hotele ili restorane.

– Ova je godina trebala biti iskorak u našem poslovanju. Planirali smo gradnju novoga, većeg pogona, ali sve smo zaustavili zbog ovih okolnosti u kojima je najveći problem nepoznanica što će biti sutra. Prodaja je bila dobra do kraja ožujka, ali onda je stala. Poslovanje se stidljivo oporavilo u lipnju, a srpanj i kolovoz bili su na 65 posto prošlogodišnjeg prometa. Do oporavka ću raditi isto što i u vrijeme svjetske financijske krize: pametno gospodariti stečenim resursima i najbolje ih iskoristiti. Kreditno zaduživanje onda i sada za održavanje hladnog pogona nema smisla – uvjeren je Žuža.

Nesigurno poslovanje
Svojim najvažnijim potezima smtra dugoročnu održivost, odnosno dugoročno usmjerenje na isplativost poslovanja, i uključivanje obitelji u rad tvrtke. Pri tome prijelomnima doživljava prve dvije godine, kad su zainteresirali tržište za svoje proizvode. Žuža planira i proizvodnju ribljih dimljenih proizvoda upariti s mesom i u novom proizvodnom prostoru proizvoditi dimljeno povrće. Kao svakoj maloj tvrtki, jedan od njihovih najvećih izazova nedovoljan je marketing, zbog čega su se na tržište uvijek probijali samo kvalitetnim proizvodom.

– Tržište HoReCa najviše se širilo u proteklih deset godina, možda je u Hrvatskoj i najviše raslo. Otvoreni su mnogi novi hoteli, restorani i kampovi koji su nas prepoznali te smo postali dio njihovih jelovnika. Stoga je prošla godina bila vrlo dobra i bila je nastavak 2018. To je snaga koju crpimo u vremenima COVID-19. Poslovanje u ovoj godini ovisit će o jeseni i zimi jer dva ljetna mjeseca vjerojatno neće biti dovoljna za završavanje ove godine. Imat ćemo zato akcijske prodaje u rujnu i listopada te za Božić i Novu godinu. Ovu ćemo godinu i izgurati, ali jako me plaši sljedeća. U ovakvim okolnostima nemoguće je imati plan dulji od sedam dana, zato održavamo tvrtku u postojećem obujmu, čekajući bolje dane. Do sada smo svake godine ulagali u proizvodnju, dostavni vozni park s rashlađivanjem, novu pakirnicu, povećavanje kapaciteta nove dimilice, rezalicu za losos te u pakiranja – objašnjava Žuža, dodajući da su se prije koronakrize koristili nepovratnim sredstvima EU i Hrvatske koja su se davala za 50 posto investicije.

Domaći teže na tržište
Žuža tvrdi da zapravo i nemaju konkurenciju u domaćoj preradi, nego u uvoznicima pojedinih proizvoda poput lososa, tune i sabljarke. Za njega je kvaliteta BEK-pušnice neupitna u odnosu na onu konkurencije, ponajviše proizvoda koji se ne mogu naći vani. Prednost svoje pušnice vidi i u dimljenju čistih fileta vrlo sofisticiranom tehnologijom. Konkurencija dimi cijelu ribu i zatim je filetira, no tada oko kostiju riba ostaje sirova i nastaje ružan miris.