Tomica Đukić: Od domaćih autohtonih namirnica mogu se pripremiti jela da vam pamet stane!

Jedna od prvih asocijacija na Slavoniju i Baranju je hrana. A da bogata gastronomska tradicija nije sinonim za ukalupljivanje i zatvorenost prema novitetima, pokazala je i upravo završena manifestacija Gourmet Slavonija, Baranja i Srijem. Jedan od kuhara koji je sudjelovao u tom projektu je i vrhunski kuhar Tomica Đukić, chef kuhinje Hotela Osijek, široj javnosti poznat kao službeni kuhar hrvatske nogometne reprezentacije. Strastveno govori o gastronomiji, baš kao što sa strašću kreira i priprema jela.

Što kuhara čini vrhunskim?

Velika je razlika između kuhara i vrhunskog kuhara. To je tako široko područje da svaki dan učite, dobivate nove informacije, gledate, pratite i pokušavate sami nešto novo napraviti. Stalno vam se otvaraju novi vidici, nikada niste gotovi. Iako ne volim da me se naziva vrhunskim, a sam za sebe to ne mogu reći, gosti su ti koji nam mogu dati kategoriju kada nas ocjenjuju nakon kušanja jela. Pozitivnim komentarima gosti zadovoljavaju i našu kuharsku taštinu jer mi kuhari jako smo tašti ljudi, vrlo osjetljivi pa čak znamo biti i povrijeđeni.
Bitno je da koristimo autohtone namirnice

Ego je prevelik u kuharskom životu. Kao što svi kad kuhaju za obiteljska druženja žele dobiti komplimente pa od, recimo 15 ljudi, dobiju 15 komentara. A zamislite kako je to u ugostiteljskoj kući gdje stalno dolaze drugi ljudi s različitim ukusima, standardima i pogledima na hranu. Komentara je bezbroj i teško je to sve izbalansirati. Potrebna je velika vještina, ali i silna volja i trud da bi rezultat bio barem zadovoljavajuć.

Potvrdu svoje umješnosti dobili ste i nedavno pobjedom u svojevrsnom kuharskom okršaju s francuskim kuharom Lionelom Levyjem, nositeljem Michelinove zvjezdice?
Tomica Đukić nedavno je kuhao na osječkoj tržnici u sklopu Gourmet Slavonija, Baranja i Srijem

Moj prijatelj i kolega Levy, chef je kuhinje hotela InterContinental u Marseilleu, voli svoj posao i u njega unosi veliku svježinu. Bila mi je čast sudjelovati u tom revijalnom natjecanju. Tema su bila jela od smuđa i mesa crne svinje uz popratne namirnice karakteristične za naš kraj. Ja sam imao gljive mrke trubače, vrganje i rujanke. Od takvih namirnica možete složiti jela da vam pamet stane. Treba samo promijeniti način gledanja. Drago mi je da je Levy došao jer smo započeli novu suradnju. Nadam se da bi Marseille mogao postati novo odredište studijskih putovanja naših mladih kuhara, praktikanata. Nije lagan put od ideje do realizacije, ali nije ni nemoguć.

Bitno je da kuhari kuhaju od autohtonih namirnica. Ljudi vole jela stranih kuhinja, primjerice talijanske, francuske, španjolske… Meni je čak apsurdno to što ljudi toliko žele jesti jela stranih kuhinja. A i hrvatska je kuhinja prekrasna, ne treba to zaboraviti.

Velik ste zagovornik domaće kuhinje i autohtonih namirnica. Namjeravate poduzeti i neke konkretne korake kako bi se domaća jela čuvala i popularizirala?

Da, bitno je da kuhari kuhaju od autohtonih namirnica. Ljudi vole jela stranih kuhinja, primjerice talijanske, francuske, španjolske… Meni je čak apsurdno to što ljudi toliko žele jesti jela stranih kuhinja. A i hrvatska je kuhinja prekrasna, ne treba to zaboraviti. S kolegom Andrejem Kristekom i ostalim kuharima iz Udruge kuhara Osječko-baranjske županije planiramo izdvojiti se iz kolotečine i napraviti svoj imidž. Tradicionalna jela treba čuvati jer, imaju svoju draž, goste i publiku. Ali mi imamo ideja stvoriti neki novi smjer u Osijeku, možda neki novi esekerski smjer.

Imamo predodžbu da je u profesionalnim kuhinjama uvijek napeto, užurbano uz puno stresa i galame. Tome pridonose i kuharske emisije i filmovi s kuharskom tematikom. Je li tako i u stvarnosti?

Vikanje je u kuhinji nezaobilazno! Ljudi to mogu vidjeti u kuharskim emisijama, primjerice kuhara Gordona Ramsaya, iako je to tamo ipak pretjerano. No uvijek bude glasno i temperamentno, profesionalna kuhinja ne može funkcionirati ako u njoj nema napetih situacija. Tada je čovjek najusredotočeniji, a čim dođe do opuštanja stvari bježe kontroli. Ali to ne znači da se mi svađamo i da se ne volimo. To je sve u žaru posla pa bude stvarno zanimljivih situacija. Iz moje perspektive, najvažniji i najopasniji je tajming. Treba precizno odlučiti kada što početi završavati. Možemo imati savršenu pripremu koja se može odraditi i ranije, ali ključno je procijeniti kako završiti posluživanje za 200, 300 ljudi, kad što staviti na tanjur, osobito kad imate i catering gdje se hrana još mora i voziti. Nije to nimalo jednostavno.
Hranio srebrne nogometaše punih 38 dana

A kako je kuhati sportašima, osobito tijekom tako važnog natjecanja kao što je Svjetsko nogometno prvenstvo? Koja je vaša uloga - jeste li zaduženi samo za izvedbu ili sudjelujete i u odabiru namirnica i kreiranju jelovnika?

Poziv da kuham za hrvatsku nogometnu reprezentaciju bio mi je velik ponos i čast, ali i izazov. Svjetsko nogometno prvenstvo bilo je prava adrenalinska bomba – Rusija, sedam hotela, nekoliko tisuća kilometara leta, utakmice, živciranja… Mi jedemo na jedan način, Rusi na drugi. Imao sam uvid i u kuhinje drugih reprezentacija, ali pripremali smo domaća jela. To je vrlo odgovoran posao. Dođete u hotel gdje chef hotela s cijelim timom gleda u vas i čeka informacije. Ne smije nigdje zaškripati ni u jednom trenutku. Obroke sam planirao u suradnji s doktorom Zoranom Bahtijarevićem koji je ipak osovina i savjetovao mi je na što bih trebao pripaziti, posebice onih dana kada su dečki imali iscrpljujuće utakmice, a posljednje četiri sve su bile takve. Tada su iscrpljeni do maksimuma i jako ih je teško vratiti u život. Dobivaju oni i određene suplemente, ali i hrana je vrlo važna. Količinu si znaju sami odrediti, ali bitna je izvedba, svježina, tajming i određeni parametri na koje smo morali paziti – odnos ugljikohidrata, proteina i vlakana.

Čak je i način slaganja bife stola drukčiji kod sportaša. Služili smo se čak i malim trikovima – kada želimo da nešto pojedu, promijenimo redoslijed jela pa ono što najmanje želimo da jedu stavimo posljednje, a ono što nam je najvažnije bude prvo. Čak sam radio i 'show cooking', kada smo baš željeli da nešto jedu, bio to proteinski ili ugljikohidratni objed. Tada pravim show, a oni su svi oko mene, gledaju pa se često i sami okušaju u kuhanju. Povrće je, recimo, bilo u svakom jelu. Kuhao sam na mladom poriluku, a ne na luku. Uglavnom, drago mi je da je ispalo ovako dobro i da sam bio dio konačnog rezultata, ipak sam ih hranio 38 dana.

Za kraj razgovora, što biste preporučili čitateljima - kako svakodnevno kuhati ukusna i zdrava jela od domaćih namirnica, a da ne budu skupa i previše zahtjevna za pripremu?
Najvažnije je da ste opušteni pri kuhanju

Neka budu opušteni. Mnogi se upuštaju u kuhanje s određenom količinom straha ili stresa, treba to promijeniti. Mi Slavonci volimo papricirana, teška jela. No ta paprika i u nekoj blažoj varijanti može biti fina. Svatko ima svoj ukus, ne volim nikome nametati ono što mu ne paše. Ali dovoljno je samo malo promijeniti razmišljanja, a namirnica nam u Slavoniji ne nedostaje. Nedavno smo na osječkoj tržnici napravili kuharski show pa smo kolega Kristek i ja skuhali nekoliko jednostavnih jela od svakodnevnih namirnica koje smo kupili na tržnici. Bilo nam je bitno posjetiti male proizvođače i kupiti njihove proizvode.

Pokazali smo da se od, primjerice, tikvice, paprike, špinata, mladog sira, sirutke, tjestenine i malo mesa mogu brzo napraviti ukusna jela. Za vrlo kratko vrijeme uz kratku termičku obradu možete bez problema nahraniti obitelj i to za relativno male novce. Primjerice, kupite vezicu špinata, 200 grama pilećeg filea, pola kilograma tjestenine pa se uz sirutku i malo začina lako smisli što skuhati.