Prijava Registracija

Poduzetnički portal · Članak

Veličina slova: a A

02 Stu 2018

Tomica Đukić: Od domaćih autohtonih namirnica mogu se pripremiti jela da vam pamet stane!

Izvor: www.agroklub.com · Autor: Melita Berečić  

Tomica Đukić: Od domaćih autohtonih namirnica mogu se pripremiti jela da vam pamet stane!

Jedna od prvih asocijacija na Slavoniju i Baranju je hrana. A da bogata gastronomska tradicija nije sinonim za ukalupljivanje i zatvorenost prema novitetima, pokazala je i upravo završena manifestacija Gourmet Slavonija, Baranja i Srijem. Jedan od kuhara koji je sudjelovao u tom projektu je i vrhunski kuhar Tomica Đukić, chef kuhinje Hotela Osijek, široj javnosti poznat kao službeni kuhar hrvatske nogometne reprezentacije. Strastveno govori o gastronomiji, baš kao što sa strašću kreira i priprema jela.

Što kuhara čini vrhunskim?

Velika je razlika između kuhara i vrhunskog kuhara. To je tako široko područje da svaki dan učite, dobivate nove informacije, gledate, pratite i pokušavate sami nešto novo napraviti. Stalno vam se otvaraju novi vidici, nikada niste gotovi. Iako ne volim da me se naziva vrhunskim, a sam za sebe to ne mogu reći, gosti su ti koji nam mogu dati kategoriju kada nas ocjenjuju nakon kušanja jela. Pozitivnim komentarima gosti zadovoljavaju i našu kuharsku taštinu jer mi kuhari jako smo tašti ljudi, vrlo osjetljivi pa čak znamo biti i povrijeđeni.
Bitno je da koristimo autohtone namirnice

Ego je prevelik u kuharskom životu. Kao što svi kad kuhaju za obiteljska druženja žele dobiti komplimente pa od, recimo 15 ljudi, dobiju 15 komentara. A zamislite kako je to u ugostiteljskoj kući gdje stalno dolaze drugi ljudi s različitim ukusima, standardima i pogledima na hranu. Komentara je bezbroj i teško je to sve izbalansirati. Potrebna je velika vještina, ali i silna volja i trud da bi rezultat bio barem zadovoljavajuć.

Potvrdu svoje umješnosti dobili ste i nedavno pobjedom u svojevrsnom kuharskom okršaju s francuskim kuharom Lionelom Levyjem, nositeljem Michelinove zvjezdice?
Tomica Đukić nedavno je kuhao na osječkoj tržnici u sklopu Gourmet Slavonija, Baranja i Srijem

Moj prijatelj i kolega Levy, chef je kuhinje hotela InterContinental u Marseilleu, voli svoj posao i u njega unosi veliku svježinu. Bila mi je čast sudjelovati u tom revijalnom natjecanju. Tema su bila jela od smuđa i mesa crne svinje uz popratne namirnice karakteristične za naš kraj. Ja sam imao gljive mrke trubače, vrganje i rujanke. Od takvih namirnica možete složiti jela da vam pamet stane. Treba samo promijeniti način gledanja. Drago mi je da je Levy došao jer smo započeli novu suradnju. Nadam se da bi Marseille mogao postati novo odredište studijskih putovanja naših mladih kuhara, praktikanata. Nije lagan put od ideje do realizacije, ali nije ni nemoguć.

Bitno je da kuhari kuhaju od autohtonih namirnica. Ljudi vole jela stranih kuhinja, primjerice talijanske, francuske, španjolske… Meni je čak apsurdno to što ljudi toliko žele jesti jela stranih kuhinja. A i hrvatska je kuhinja prekrasna, ne treba to zaboraviti.

Velik ste zagovornik domaće kuhinje i autohtonih namirnica. Namjeravate poduzeti i neke konkretne korake kako bi se domaća jela čuvala i popularizirala?

Da, bitno je da kuhari kuhaju od autohtonih namirnica. Ljudi vole jela stranih kuhinja, primjerice talijanske, francuske, španjolske… Meni je čak apsurdno to što ljudi toliko žele jesti jela stranih kuhinja. A i hrvatska je kuhinja prekrasna, ne treba to zaboraviti. S kolegom Andrejem Kristekom i ostalim kuharima iz Udruge kuhara Osječko-baranjske županije planiramo izdvojiti se iz kolotečine i napraviti svoj imidž. Tradicionalna jela treba čuvati jer, imaju svoju draž, goste i publiku. Ali mi imamo ideja stvoriti neki novi smjer u Osijeku, možda neki novi esekerski smjer.

Imamo predodžbu da je u profesionalnim kuhinjama uvijek napeto, užurbano uz puno stresa i galame. Tome pridonose i kuharske emisije i filmovi s kuharskom tematikom. Je li tako i u stvarnosti?

Vikanje je u kuhinji nezaobilazno! Ljudi to mogu vidjeti u kuharskim emisijama, primjerice kuhara Gordona Ramsaya, iako je to tamo ipak pretjerano. No uvijek bude glasno i temperamentno, profesionalna kuhinja ne može funkcionirati ako u njoj nema napetih situacija. Tada je čovjek najusredotočeniji, a čim dođe do opuštanja stvari bježe kontroli. Ali to ne znači da se mi svađamo i da se ne volimo. To je sve u žaru posla pa bude stvarno zanimljivih situacija. Iz moje perspektive, najvažniji i najopasniji je tajming. Treba precizno odlučiti kada što početi završavati. Možemo imati savršenu pripremu koja se može odraditi i ranije, ali ključno je procijeniti kako završiti posluživanje za 200, 300 ljudi, kad što staviti na tanjur, osobito kad imate i catering gdje se hrana još mora i voziti. Nije to nimalo jednostavno.
Hranio srebrne nogometaše punih 38 dana

A kako je kuhati sportašima, osobito tijekom tako važnog natjecanja kao što je Svjetsko nogometno prvenstvo? Koja je vaša uloga - jeste li zaduženi samo za izvedbu ili sudjelujete i u odabiru namirnica i kreiranju jelovnika?

Poziv da kuham za hrvatsku nogometnu reprezentaciju bio mi je velik ponos i čast, ali i izazov. Svjetsko nogometno prvenstvo bilo je prava adrenalinska bomba – Rusija, sedam hotela, nekoliko tisuća kilometara leta, utakmice, živciranja… Mi jedemo na jedan način, Rusi na drugi. Imao sam uvid i u kuhinje drugih reprezentacija, ali pripremali smo domaća jela. To je vrlo odgovoran posao. Dođete u hotel gdje chef hotela s cijelim timom gleda u vas i čeka informacije. Ne smije nigdje zaškripati ni u jednom trenutku. Obroke sam planirao u suradnji s doktorom Zoranom Bahtijarevićem koji je ipak osovina i savjetovao mi je na što bih trebao pripaziti, posebice onih dana kada su dečki imali iscrpljujuće utakmice, a posljednje četiri sve su bile takve. Tada su iscrpljeni do maksimuma i jako ih je teško vratiti u život. Dobivaju oni i određene suplemente, ali i hrana je vrlo važna. Količinu si znaju sami odrediti, ali bitna je izvedba, svježina, tajming i određeni parametri na koje smo morali paziti – odnos ugljikohidrata, proteina i vlakana.

Čak je i način slaganja bife stola drukčiji kod sportaša. Služili smo se čak i malim trikovima – kada želimo da nešto pojedu, promijenimo redoslijed jela pa ono što najmanje želimo da jedu stavimo posljednje, a ono što nam je najvažnije bude prvo. Čak sam radio i 'show cooking', kada smo baš željeli da nešto jedu, bio to proteinski ili ugljikohidratni objed. Tada pravim show, a oni su svi oko mene, gledaju pa se često i sami okušaju u kuhanju. Povrće je, recimo, bilo u svakom jelu. Kuhao sam na mladom poriluku, a ne na luku. Uglavnom, drago mi je da je ispalo ovako dobro i da sam bio dio konačnog rezultata, ipak sam ih hranio 38 dana.

Za kraj razgovora, što biste preporučili čitateljima - kako svakodnevno kuhati ukusna i zdrava jela od domaćih namirnica, a da ne budu skupa i previše zahtjevna za pripremu?
Najvažnije je da ste opušteni pri kuhanju

Neka budu opušteni. Mnogi se upuštaju u kuhanje s određenom količinom straha ili stresa, treba to promijeniti. Mi Slavonci volimo papricirana, teška jela. No ta paprika i u nekoj blažoj varijanti može biti fina. Svatko ima svoj ukus, ne volim nikome nametati ono što mu ne paše. Ali dovoljno je samo malo promijeniti razmišljanja, a namirnica nam u Slavoniji ne nedostaje. Nedavno smo na osječkoj tržnici napravili kuharski show pa smo kolega Kristek i ja skuhali nekoliko jednostavnih jela od svakodnevnih namirnica koje smo kupili na tržnici. Bilo nam je bitno posjetiti male proizvođače i kupiti njihove proizvode.

Pokazali smo da se od, primjerice, tikvice, paprike, špinata, mladog sira, sirutke, tjestenine i malo mesa mogu brzo napraviti ukusna jela. Za vrlo kratko vrijeme uz kratku termičku obradu možete bez problema nahraniti obitelj i to za relativno male novce. Primjerice, kupite vezicu špinata, 200 grama pilećeg filea, pola kilograma tjestenine pa se uz sirutku i malo začina lako smisli što skuhati.


Komentari članka

Vezani članci

Kako su štrukli postali gastronomska turistička atrakcija Zagreba

09.03.2020.

ZAGREBAČKI restoran La Štruk iz Skalinske ulice jedino je mjesto na kojem se poslužuju jedino štrukli. Taj starinski specijalitet sjeverozapadne Hrvatske i Zagreba zahvaljujući La Štruku postao je gastronomska turistička atrakcija.

'Kuhari postavljaju nemoguće uvjete, a perač suđa traži 7.000 kn!'

05.03.2020.

Vlasnici restorana krenuli su s pripremama za predstojeću sezonu, a jedna od mukotrpnijih svakako je pronalaženje adekvatnog kadra, ponajprije kuhara.

Kuhanje po kućama preobrazila je u premium gotovi ručak

30.12.2019.

Saznajemo i da se na veliko priprema novi niz prigodnih gotovih i polugotovih proizvoda namijenjenih lakšoj pripremi jela tipičnih za božićni stol, a uskoro kreće i doba sarme, koja se uz punjene paprike, iskristalizirala kao jedno od omiljenih jela.

Slavonac otvorio restoran u tromilijunskom gradu i planira otvoriti još jedan, ali počeci nisu bili nimalo laki

17.11.2019.

Hrvatski kuhar Saša Medved (42) iz Orahovice nije ni sanjao da će odlaskom iz Hrvatske završiti čak na Dalekom istoku, a kamoli da će upravo tamo stvoriti poslovnu priču svog života.

Iz Indonezije potegnuli u Hrvatsku da bi kuhali

15.11.2019.

Nedostatak radne snage u turizmu i ugostiteljstvu više nije vijest. Ali jest način na koji se poslodavci snalaze. Jedan zagrebački ugostitelj mjesecima nije uspio naći radnike i kvalitetne kuhare pa se odučio na uvoz kuhara iz Indonezije

Tag cloud

  1. 2004 članka imaju tag hrvatska
  2. 2048 članka imaju tag turizam
  3. 1569 članka imaju tag financije
  4. 1286 članka imaju tag izvoz
  5. 1065 članka imaju tag svijet
  6. 867 članka imaju tag zapošljavanje
  7. 1010 članka imaju tag trgovina
  8. 1040 članka imaju tag poljoprivreda
  9. 862 članka imaju tag investicije
  10. 948 članka imaju tag ict
  11. 700 članka imaju tag malo i srednje poduzetništvo
  12. 692 članka imaju tag poduzetništvo
  13. 991 članka imaju tag EU
  14. 888 članka imaju tag industrija
  15. 784 članka imaju tag menadžment
  16. 932 članka imaju tag kriza
  17. 608 članka imaju tag maloprodaja
  18. 567 članka imaju tag marketing
  19. 393 članka imaju tag poticaji
  20. 503 članka imaju tag krediti
  21. 520 članka imaju tag tehnologija
  22. 439 članka imaju tag obrazovanje
  23. 281 članka imaju tag potpore
  24. 363 članka imaju tag hotelijerstvo
  25. 404 članka imaju tag prehrambena industrija
  26. 353 članka imaju tag eu fondovi
  27. 360 članka imaju tag gospodarstvo
  28. 377 članka imaju tag porezi
  29. 439 članka imaju tag banke
  30. 314 članka imaju tag osijek
  31. 384 članka imaju tag hnb
  32. 427 članka imaju tag dzs
  33. 334 članka imaju tag agrokor
  34. 385 članka imaju tag vlada
  35. 301 članka imaju tag opg
  36. 302 članka imaju tag hgk
  37. 346 članka imaju tag energetika
  38. 394 članka imaju tag BDP
  39. 269 članka imaju tag poduzetnici
  40. 348 članka imaju tag recesija