Istarska obitelj proizvodi jedan od najskupljih začina na svijetu. Ubire se ručno i stavlja na "zlatnu" vagu

U Istri, u malom selu Škropeti, proizvodi se najskuplji, ili jedan od najskupljih začina na svijetu. Obitelj Černjeka, vjerojatno je jedini istarski proizvođač šafrana, i samo jedan od dva koliko ih ima u Hrvatskoj, drugi se nalazi u Dalmaciji. U svakom slučaju, hrvatske se proizvođače, kažu, može nabrojiti na prste jedne ruke.

Lukovica šafrana, ovisno o veličini, daje od tri do pet cvjetova, a za dobivanje samo jednog grama začina potrebno je od 150 do 200 cvjetova zbog čega na tržištu postiže visoke cijene. Ubire se ručno, cvijet po cvijet. Sam začin dobiva se od stigmi šafrana, latinskog naziva Crocus sativus. Svaki cvijet ima samo tri takve tanke crvenkaste niti. No već i mala količina daje jelima nevjerojatno intenzivan okus.

Ljekoviti začin
U svom najnovijem edukativnom ciklusu, Agencija za ruralni razvoj Istre, Edukacijski gastronomski centar Istre, organizirala je radionicu "Priska Thuring – Šafran, najskuplji začin na svijetu iz Istre i OPG Černjeka". Ovo je osma godina da AZRRI održava cikluse edukativnih radionica namijenjene ugostiteljima i kuharima koji žele uložiti u svoje znanje, a ovoga je puta ideja bila da se u edukativne radionice integrira i terenska nastava.

Prvu radionicu u novom izdanju vodila je chefica Priska Thuring u svom restoranu Stara škola u Krasici, a uoči radionice, ugostitelji i kuhari, njih jedanaest iz devet ugostiteljskih objekata iz cijele Istre, otišli su u Škropete, u OPG-u Černjeka gdje im je Ester Černjeka koja se proizvodnjom skupocjenog začina bavi kao dodatnom djelatnošću, prenijela svoja iskustva.

– Naša gastroscena počela ga je sve više koristiti, a kod nas nije bilo proizvođača i to je bio jedan od motiva zašto smo se odlučili upustiti se u njegovu proizvodnju. Naručili smo prve lukovice, posadili ih u vrt, međutim prve godine nisu rodile, jer su bile premale. Dogodine nas je dočekalo iznenađenje, niknuli su ljubičasti cvjetovi. Svaki gomolj stvara od dva do tri nova.

Stari u proljeće propada i radi nove gomolje. Od tih tisuću koliko smo ih u startu naručili, nakon tri godine imali smo ih možda pet tisuća, malih, srednjih, velikih, svakakvih. Presadili smo ih na njivu na kojoj su sada četvrtu godinu i iduće godine moramo ih izvaditi, prenijela je Ester Černjeka svoja iskustva. Prije šest godina završila je i tečaj proizvodnje i prerade aromatičnog, ljekovitog i začinskog bilja.

Profesionalni dehidrator
Šafran iz Škropeti koriste kuhari u istarskim restoranima i velike hotelske kuće kao što su Valamar i Maistra u svojim restoranima, a prodaje se i u nekoliko trgovina. Male poklon-paketiće uzimaju vlasnici kuća za odmor i apartmana. Pokazalo se to kao originalni poklon za njihove goste. U OPG-u Černjeka za sada prodaju koliko proizvedu.

U OPG-u Černjeka šafran suše u profesionalnom dehidratoru. Na temperaturi od 40 do 60 stupnjeva. Ostavljaju ga u prirodnom obliku jer ako ga se melje kupci nisu zadovoljni. Zbog visoke cijene uvijek je bio podložan patvorenju i to s kurkumom, laticama nevena i šafranikom. Šafranika je cvijet koji se na kilograme može kupiti u Turskoj i pomiješa se sa šafranom, i dobije se boja, ali nema arome.

Stoljećima se šafran koristi kao začin, boja i lijek. Sadrži mnoge aktivne biljne spojeve koji posjeduju ljekovita svojstva. Ublažava simptome depresije, a na glasu je i kao afrodizijak.

– Mislim da ova kultura ima budućnost, pogotovo u Istri. Iz našeg iskustva uzgoja šafrana možemo zaključiti da geografski položaj središnje Istre sa svojom specifičnom klimom i crvenom zemljom predstavlja optimalnu kombinaciju za njegov uzgoj, zaključila je Ester Černjeka iz istoimenog OPG-a koji će nadaleko pronijeti glas o malim Škropetima. Mjestu poznatom i po tome da je sjecište crvene i bijele istarske zemlje.