Kako je pekarska zvijezda Karlo Vulin pokrenuo ‘nevidljivu pekarnicu‘ Kroštula i osvojio tržište

Uvjeren u održivost poslovnog modela ‘ghost kitchen‘, Vulin je s partnerima pokrenuo jednu od prvih hrvatskih inačica trenda koji se odnosi na pripremu obroka isključivo za dostavu, bez posluživanja u lokalu. Danas je njihove kruhove, peciva, pizze, sendviče... moguće kušati preko dostave, ali i kupiti u najbližim trgovinama Konzuma, Kauflanda, Interspara i Metroa, a uskoro i Studenca

U šarenilu restorana, pečenjarnica, pizzerija, pa i slastičarnica na koje možemo nabasati scrollajući dostavnim aplikacijama u želji da utažimo glad, već neko vrijeme na području Zagreba posluje i 'nevidljiva pekarnica' nazvana prema slatkom domaćem kolaču – Kroštula. 'Prva virtualna pekarnica u svemiru s ručno rađenim proizvodima virtualnih majstora pekara', kako sami sebe opisuju, zapravo je jedna od prvih hrvatskih inačica trenda ghost kitchen, u slobodnom prijevodu nevidljivih kuhinja, što se odnosi na kuhinjske objekte koji pripremaju obroke isključivo za dostavu, bez posluživanja u lokalu.

Kod njih se, stoga, ne može doći i kupiti kruh, ali zato su otvorene i punom parom rade istoimene pekarnice u Pakoštanama i Zadru, a u Opatiji i Novalji su otvorene pod partnerskim brendovima. U Pakoštanama je smješten i njihov proizvodni pogon, a kako bi svjež kruh bio dostupan i u Zagrebu, u skladišta stiže iz velikog i modernog industrijskog pogona u vlasništvu PIK-a iz Rijeke.

'Njuška' za nešto drugačije
Inspiraciju za svoj cjelokupni poduzetnički pothvat pronašli su u ghost kitchenima koji su počeli nicati po svijetu, najviše tijekom lockdowna zbog pandemije koronavirusa.

– Shvatili smo da, zbog različitih problema i izazova, takvog projekta u pekarstvu nema. Da bi takav poslovni model uopće bio moguć, bacili smo se na razvoj custom asortimana – priča Karlo Vulin, mladi i ambiciozni vlasnik i direktor tvrtke Better Bread koja stoji iza brenda Kroštule, uvjeren u održivost poslovnog modela ghost kitchen.

Iako je prije nekoliko godina u Zagrebu pod brendom Kroštula postojao jedan mali pop-up lokal, uz kojega je Karlo 'ulazio u posao' tijekom svojih studentskih dana, danas je njihove kruhove, peciva, kroasane, pizze i sendviče moguće kušati preko dostave ili kupiti u najbližim trgovinama Konzuma, Kauflanda, Interspara i Metroa, a uskoro i Studenca sa svim svojim poslovnicama.

– Uz to imamo i više partnerskih lokala ili franšiza u Zagrebu, Opatiji, Novalji, a uskoro i na više drugih lokacija – napomnje Vulin, koji se nakon zatvaranja pekarnice Kroštula u Zagrebu samo još jednom okušao u takvom biznisu prije nego što se potpuno posvetio svojoj 'nevidljivoj kuhinji'.

– Fokusirao sam se na projekt BreadClub, koji sam osmislio i pokrenuo s partnerima. Nakon dvije godine odlučio sam da moram ići svojim putem zbog različitih faktora, ali najviše zbog razlika u viziji za budućnost – odlučno će Vulin, koji je već tada imao 'njušku' za nešto drugačije.

Za razliku od 'običnih' pekarnica, Kroštulini pekarski proizvodi nemaju aditive, poboljšivače okusa i 'E brojeve'. Istina je da proizvodnja traje mnogo dulje i ne mogu proizvesti neograničene količine, no naglasak je na kvaliteti naspram kvantitete.

U nevolji se brže misli
Osim što se proizvodi Kroštule mogu naći u trgovačkim lancima, rade i sa svim jačim hotelskim kućama u Hrvatskoj. Primjerice, od četrdesetak objekata s pet zvjezdica u Hrvatskoj oni svoj kruh šalju u njih čak 38. Uzme li se ta činjenica u obzir, ne čudi da su lani imali promet od 12 milijuna kuna, a prema riječima Vulina taj su iznos ove godine dostigli već u lipnju. Najveći dio tih prihoda, ističe Vulin, dolazi im upravo iz kanala HoReCa. Svaki dan proizvode oko 30 do 40 tisuća komada proizvoda, što je za njih dosta velik rast.

Najveći obujam posla imaju upravo ovih dana, ljeti, kada i njihovi partnerski hoteli imaju najviše prometa zbog turističke sezone. No Karlo je u svom burnom rasporedu ipak našao vrijeme za znatiželjne novinare.

Međutim, poslovni im rezultati nisu uvijek bili tako pozitivni. Cijeli im je poslovni put obilježilo prilagođavanje situacijama i snalaženje. Tako je bilo tijekom pandemije, a tako je i sada kada se suočavaju s rastom cijena energenata i pšenice. Kako je u pripremi pola posla, tako se i u Kroštuli svake godine pripremaju za sezonski, intenzivniji dio godine. Ove su im godine uz rast cijena pšenice pripremu zakomplicirali i skraćeni rokovi plaćanja.

– Morali smo korigirati i svoje cijene, ali su marže svakako manje. Da smo išli braniti maržu, strah bi nas bilo da bi cijene bile previsoke – iskreno će Vulin.

Budući da je pšenica, temelj svakoga kruha, poskupjela, tom su rastu doskočili zanimljivom suradnjom sa Zagrebačkom pivovarom. Naime, kako bi dio brašna zamijenili jeftinijim, pa i zdravijim sastojkom, od Zagrebačke pivovare počeli su dobavljati besplatan, nutritivno bogat nusprodukt proizvodnje piva – pivski trop.

Njime su zamijenili 40 posto brašna koje upotrebljavaju te proizveli zdraviju verziju kruha, punu proteina, vlakana i minerala. Pri tome su uštedjeli na materijalu jer je pivski trop zapravo besplatan nusprodukt, a u Zagrebačkoj pivovari recikliraju gotovo sav proizvedeni otpad i nusproizvode. No, za takav ih naizgled neočekivan pothvat nije motivirala ušteda. Iza cijele priče stoji i humanitarni aspekt, gdje za svaki kupljeni kruh s pivskim tropom jedan takav kruh doniraju, pa su taj poseban, ali i zdrav pekarski proizvod simbolično nazvali Dupli kruh.

Kruh za najpotrebitije
– Ta nam se ideja dugo motala po glavama jer smo htjeli potaknuti ljude da iskorištavaju kvalitetne sastojke kojima smo okruženi, a završavaju u smeću. U ovom slučaju to je pivski trop, visokonutritivni proizvod, pa je kruh dobio još jednu dimenziju. Da bismo priču zakotrljali do kraja, napravili smo kampanju gdje za svaki prodani Dupli kruh jedan doniramo i to su kupci odlično prihvatili – naglašava Vulin.

Iako ih na zimu ponovno očekuje pojačan promet zbog projekta Panettone koji rade tijekom prosinca, ni nakon sezonskog, najintenzivnijeg dijela godine za Kroštulu, ne planiraju stati.

Kakvi se sve novi planovi 'peku' u Kroštulinom pogonu pročitajte u novom broju tiskanog i digitalnog izdanja Lidera.