Sandra Đeri Getoš (51), nutricionistica i pekarica: Poslovna (r)evolucija inženjerke koja je ispekla zanat i sad peče čaroban kruh

Razmišljam, pratim li dobro trag mrvica? No onda na pročelju obiteljske kuće u Ulici Papuk gore, na kućnom broju 18, ugledam naziv Sweet Fifty. Izabrala ga je za svoju minipekarnicu vlasnica Sandra Đeri Getoš, u čast vlastite hrabre odluke da na pragu svojih pedesetih napusti posao u poznatoj tvrtki i otisne se u privatnu poslovnu pustolovinu. "Mama je zaplakala kad je čula što sam odlučila, njezina i tatina generacija ne bi ni u snu ostavila takvo radno mjesto", otkriva. "Ja, eto, jesam."

S autopilota u pustolovinu
Roditelji kao roditelji, uvijek žele da njihova djeca budu sigurna, a onaj je Sandrin posao bio baš takav – siguran i dobro plaćen. No predugo se osjećala kao da radi na autopilotu.

“Po struci sam prehrambeni tehnolog – nutricionist, zbog tog sam studija otišla u Zagreb, jer u Osijeku se u to vrijeme nije mogao studirati nutricionizam. Oduvijek me zanimala zdrava prehrana, već u osnovnoj školi bila sam zahtjevna u vezi s prehranom i ponekad sam izluđivala mamu svojim idejama. Mama odlično kuha i peče fine kolače, no ona i tata su ekonomisti, ja sam prva nutricionistica, a bome i prva pekarica u obitelji. Na svom sam se starom poslu nekako udaljila od onoga za što sam se školovala i što sam planirala raditi. No stigla sam u pedesete i činilo se, a čega sam se uplašila, kako bih mogla zaglaviti ondje do mirovine. Žalosno, ali kod nas mnogi još misle da su pedesete vrijeme kada čovjek više ne bi trebao imati ambicije i planove. Ta predrasuda demotivira, pogotovo žene", odlučna je.

Sandri se pak, baš u inat babarogama, činilo da je upravo to krhko životno razdoblje idealno za to da se osnaži za svoju poslovnu revoluciju, ili evoluciju, kako vam drago. Njezini su sinovi srednjoškolci, a suprug ima uhodan privatni posao i podržao ju je kada je odlučila pokrenuti svoj.

“Dečki me više ne trebaju kao nekada, uostalom – radim kod kuće i zapravo sam im bliže nego prije. Suprug je često na poslu od jutra do večeri, a i moj se posao oduži na cijeli dan, posebice utorkom i petkom, kada pečem kruh čiji proces proizvodnje traje od dva do tri dana. Sad smo, dakle, već u fazi da bi me se dečki riješili, predlažu mi da pekarnicu preselim na drugu lokaciju", kaže Sandra kroz smijeh.

Suprug Slaven Getoš, u Osijeku poznat i po nadimku Geba, vlasnik Extreme Sporta, Sandri je na neki način bio poslovni uzor. Uz tu je popularnu trgovinu bicikala vezana i bračna povijest Getoševih, s obzirom na to da su se upoznali kada je Sandra došla kupiti bicikl. "Kad smo profurali, rekao mi je da moram voziti bolji bicikl od tog", kroz smijeh otkriva Sandra, te dodaje: "Suprug je svoj hobi pretvorio u posao i radi ono što uistinu voli, zato nikad nema osjećaj da radi previše. Na tom tragu, zaključila sam da bih i sama trebala raditi ono što doista volim, primjerice proizvoditi zdrave kolače, no onda mi je sestra bacila bubu u uho za sourdough kruh (od kiselog tijesta, nap. a.), jer u to je vrijeme cijeli Zagreb, gdje ona živi, bio poludio za kruhom iz Bread cluba. Počela sam proučavati prirodni kvasac i malo-pomalo sourdough kruh mi je postao opsesija", prisjeća se.

Važe, mijesi, peče, reklamira i prodaje
Bio je to zametak njezine craft-pekarnice, no isprva je mijesila i pekla kruh koji nije prodavala, nego ga je dijelila s obitelji, rodbinom, prijateljima i susjedima. Kao pekarica početnica ova je odlučna inženjerka prvo morala ispeći – zanat. Učinila je to u Rijeci, u tamošnjoj artizanskoj pekarnici Babushka, čija ju je vlasnica Petra Dragojlović nesebično naučila svemu što zna u poslu. "Mogla bih reći da mi je moja pekarnica bila suđena. Naime, prijateljica mi je ponudila da, dok sam u Rijeci na praksi, budem smještena kod njezine sestre. I zamislite, stan njezine sestre bio je iznad navedene pekarnice. Ondje sam provela tri tjedna intenzivnog učenja i prakse, bez ikakve naknade", kaže.

U ovom je slučaju zapravo nevažno vjerujete li i sami da je nekom nešto suđeno, jer kada Sandru vidite dok radi, nemate ni mrvicu sumnje da je dobro odlučila. U nevelikom prostoru nekadašnje garaže, sada uređene za pekarski obrt, Sandra spretno i znalački obavlja sav posao: važe sastojke, mijesi i peče. No to nije kraj njezinih zadataka, jer kao i većina mikropoduzetnika, ona se brine i o nabavi, i o prodaji, i o marketingu, komunicira s kupcima preko različitih platformi i vodi društvene mreže. Sa suprugom se izmjenuje u kuhinji, u stankama obavlja kućanske poslove – dakle, školski je primjer multitaskinga. No ne skida osmijeh kada govori o svom kruhu i o svojoj "bebici" – prirodnom kvascu za kiseli kruh, iliti, globalno poznato, starteru za sourdough kruh. Potvrđuje mi, taj kvas doista ima ćudljiv karakter i zahtijeva puno pozornosti.

“Uz sestrinu sam pomoć napravila prvi starter i onda ga cijeli potrošila. Prava početnička pogreška! Naime, kad mijesite kruh, uvijek morate ostaviti komadić startera koji ćete poslije hraniti. Starter se pravi od brašna i vode, a njegova je hrana nova količina brašna i vode. Zvuči jednostavno jer i jest jednostavno, ali morate steći iskustvo. Starter fermentira neko vrijeme dok ne dođe do svog vrhunca, važno je prepoznati trenutak kada se to dogodi. Svoj starter možete imati godinama ako ga pažljivo hranite. Morate odbacivati višak i redovito ga hraniti sve dok ne počne pokazivati tu svoju živost, a to se vidi po brojnim mjehurićima i rastu. Pojednostavljeno rečeno, ne smije biti gladan i treba poštovati njegov tempo", pojašnjava Sandra. Na pitanje kolike su šanse da laik poput mene ubije starter kao što su nemarna djeca svojedobno znala upokojiti svog Tamagotchija, Sandra odgovara kako je izazovan na početku, ali je poslije vrlo zahvalan. "I sama sam na početku ubila neke svoje startere", priznaje. Onaj koji je dobila iz riječke pekarnice, međutim, i danas je živahan. Kao, uostalom, i njezina volja da se usavršava kao pekarica.

“Sama sam sebi najveći kritičar. Znam reći za neku seriju kruha da baš i nije najbolja, a kupci budu oduševljeni, nije im uopće jasno zašto sam nezadovoljna. Bit će da je tako sa svim perfekcionistima", ističe. Zbog toga se neprekidno usavršava, pa je nedavno u OPG-u Čudesna šuma učila nove pekarske vještine od Makaranina Krešimira Žanetića.

Poezija iz pećnice
Dok sjedim u kutu pekarnice i ispijam finu kavu, Sandra pokazuje kako nema nikakav razlog biti nezadovoljna svojim pekarskim umijećem. Nježno pritišće vršcima prstiju nevjerojatno podatno mjehuričasto tijesto velikih focaccia, koje će, otkriva, u svoju baranjsku Utopiju (kako uvijek nazivam njegov fantastični OPG, nap.a.) za koji sat odnijeti naš zajednički prijatelj Mario Romulić. Druga će tura focaccia put Zagreba, gdje je na jelovniku vrhunskog restorana. "Kažu mi vlasnici da gosti prije plaćanja računa ponekad naruče focacciu za ponijeti kući jer im je jako fina", ne skriva ponos.

Razgovaramo, a focaccie neometano razvijaju svoj potencijal čekajući red za pećnicu. Očaravajući miris najavljuje spektakularan izlazak okruglog sourdough kruha od bijelog brašna. Nakon što ga vješto odloži na police za hlađenje, a focaccie pusti da rastu u maternici pećnice, Sandra već stavlja u posebne kalupe od drvene pulpe miješani pšenično-raženi kruh sa sjemenkama. Doći će na red i pirov, i kukuruzni..., svaki, paradokasalno, kompleksan u svojoj jednostavnosti. Sourdough nije za pekare diktatore, koji bi ga pokušali ubrzati, nego je za strpljive posvećenike prirodnim procesima. Neke vrste peče utorkom, neke petkom, kruh, focaccie, pa i poneki slatki grijeh poput cimet-rolica i krofnica prodaje, kako se to kaže, na kućnom pragu, a dio i preko platforme Plodovi.hr. Svaki mjesec iz njezine pekarnice iziđe na stotine pekarskih dragulja, mijesi ih udarnički, istodobno mazno i nepokolebljivo, ponedjeljkom i četvrtkom. Iako postoji interes i za veće količine, Sandra smatra da je, dok je sama i u sadašnjem prostoru, dosegnula svoj maksimum. Ne želi se, uostalom, odreći obiteljskih druženja, putovanja, planinarenja i svog prekrasnog vrta, koji u jesenskim bojama izgleda poput impresionističkog platna, jer život se, uvjerena je, ne smije svesti samo na posao. Ipak, u jednom će trenutku, svjesna je, morati odlučiti o širenju.

Zahvalna je svojim vjernim kupcima, koji vole njezin kruh i više uopće ne jedu neki drugi. Neki ga kupuju jednom, neki dvaput tjedno, a neki kupe više komada i drže ih u zamrzivaču, jer se posebnim postupkom osvježavanja u takvom kruhu također može uživati kao i u svježem. Komplimente ne štede, cijenu smatraju poštenom jer kruh je od najkvalitetnijih namirnica, ručne je izrade i potpuno se uklapa u filozofiju zdravih životnih izbora. Da mi nije rekla kako peče i kruh koji smiju jesti intolerantni na gluten, vjerojatno bih obrisala zazubice i pustila suzu već u automobilu kojim sam se dovezla po inspiraciju što je kao starter nabujala u ovu priču o ženskoj snazi u krhkosti. U njoj je samo tijesto kiselo, osmijesi to sigurno nisu.