Zlatni kuhar Hrvatske Damir Crleni: Moramo više cijeniti domaće namirnice

Nastojim saditi sve što mogu iskoristiti u kuhinji, a osim toga, rad u vrtu me i opušta.To je svojevrsna antistres terapija nakon svakodnevnog rada u kuhinji", kaže Zlatni kuhar Damir Crleni, predsjednik Hrvatskog kuharskog saveza, koji u Trnovcu pokraj Varaždina, na tek hektaru površine, uzgaja papriku, rajčicu, krastavce i drugo sezonsko povrće, začinsko bilje - ružmarin, lovor, kadulju, mažuran, timijan, vlasac.

U voćnjaku ovaj, ujedno i prvi kuhar koji je osvojio titulu "zlatnog" još 2004. kada je postao državni prvak u kulinarstvu, ima kruške, jabuke, breskve, šljive, višnje, trešnje, bademe, ali i smokve i kiwi, a već godinama uzgaja i borovnice te buče. Pravi i vrhunsko bučino ulje, a od vlastitog voća izrađuje ukusne pekmeze. Kada je, priča nam, sada već prije puno godina, došao u prigodu sam kreirati jela koja je nudio gostima jednog varaždinskog hotela, nastojao je na večerama ponuditi i poneko iznenađenje.

Spremao ih je od sezonskih namirnica iz vlastitog vrta, pa su tako na meniju nekada bila jela sa smokvama, jabukama ili šljivama, s ovakvim rajčicama ili onakvim krastavcima, svježim začinskim biljem." Silno me veseli rad u vrtu i mogućnost da od onoga što sam uzgojio kreiram nova jela koja nisu uobičajena u hotelskim kuhinjama", kaže nam.

S vremenom je, zajedno s Varaždinskom županijom, počeo razvijati i projekte koji su bili vezani uz zaštitu i promociju tradicionalnih poljoprivrednih proizvoda. Tako je još prije dvadesetak godina, posijao heljdu, koja je tada bila gotovo posve zaboravljena kultura. Kasnije su je uspjeli promovirati i kroz udrugu, pa je danas sve više ljudi u okolici Varaždina uzgaja. "Već mi je prvi urod odlično uspio, dobio sam nekih 150 kilograma heljde, koju sam samljeo u staroj vodenici kraj Ivanca, pa sam prijateljima i kolegama običavao darovati po pola kile brašna. Kasnije sam na gruntu počeo uzgajati i varaždinsko zelje, zahvaljujući suradnji s pokojnim Zdravkom Cafukom iz Vidovca", ponosno nabraja.

Svake godine je na Zeljarijadi u Vidovcu kuhao mega sarmu, koja je ušla i u Guinessovu knjigu rekorda. Posljednje tri godine uzgaja i borovnice, a petstotinjak grmova daju mu dovoljno plodova da ih može ponuditi na prodaju svježe, a ostane dovoljno za proizvodnju džema, likera pa i ukiseljenih borovnica. Uzgaja i buče te je postao je član udruge Varaždinsko bučino ulje, jer mu je bilo važno da kao kuhar koristi vlastito ulje.

"Uvijek sam se zalagao da promoviramo ono što je naše, a što je u pravilu bilo slabo vrednovano", napominje Crleni.

Kuharske kreacije od tradicijskih namirnica
Već više od dvadeset godina nastoji promovirati upravo domaće, lokalne namirnice i tradicijska jela varaždinskog kraja, pa je autor i nekoliko kuharica.

"Prvu sam napisao kako bismo promovirali jela od zagorskog purana. U to vrijeme, ako se negdje nudio zagorski puran, on je u pravilu bio pečen u pečnici i serviran s mlincima. To je sigurno dobro i ukusno jelo, ali meso purana je izvrsno i za pripremu niza hladnih i toplih predjela, juha i glavnih jela, tako da sam u toj monografiji objavio petnaestak jela", navodi.

Onda su nastojali promovirati varaždinsko zelje, pa je nastala i monografija s receptima za jela od zelja, a nakon nje i jela od buče i bučinog ulja. Lani je započeo i projekt s Gradom Ludbregom, za promociju ludbreškog meda, pa je nedavno predstavio i kuharicu u kojoj je kroz recepte promovirao proizvode tamošnjih medara. Proizvođači su, naime, uglavnom nudili med, tek poneki je nudio ocat od meda, a danas tamođnji pčelari rade i pivo, vino i pjenušac od meda.

Za tu je kuharicu kreirao tridesetak jela. "S medom sam uvijek volio raditi, pa sam još 2004. godine osvojio naslov državnog kuharskog prvaka upravo s takvim jelom, s fileom jelena u kori od medenjaka", prisjeća se dodajući da kroz takve kuharice nastoji prezentirati našu kuhinju i u inozemstvu, jer su svi recepti prevedeni i na engleski jezik.

Za svakog je kuhara važno da ima priliku kreirati svoja jela i gostima ponuditi nešto novo. "Upravo primjerice, kreiram ponudu za Dane vrganja u Paki, na kojima ćemo ponuditi tridesetak jela s vrganjima. Trebali bi uskoro početi i promociju ludbreškog hrena, kojega također valja promicati kroz nove recepture", napominje.

Mogućnosti su beskonačne, dodaje, a zahvaljujući kulturama koje uzgoji uvijek dobiva nove i svježe ideje za nove kuharske kreacije. Tako je došao i na ideju o ukiseljenim bučama u slatkom octu, ukusno jelo koje buče čuva cijele godine. Sada pravi i ukiseljene borovnice u slatkom octu. "Kada se takve kreacije predstave u kuharicama, a namirnice od kojih su spravljena ta jela još i zaštite, onda su takvi projekti, važni za promociju kuhinje nekog kraja - u pravilu uspješni", naglasio je.

Svoje kuharske kreacije od tradicijskih namirnica Damir Crleni godinama predstavlja i u inozemstvu, na mnogim uglednim kuharskim natjecanjima, ali i na nizu prijema u hrvatskim veleposlanstvima širom svijeta.

"U Tokiju sam promovirao trnovečku makovnjaču i varaždinske klipiče, u Oslu recimo, nisam mogao pronaći mak, a kada sam ga konačno uspio kupiti, nastao je novi problem, kako ga i gdje samljeti. S Robertom Makłowiczom sam snimao emisiju o jelima varaždinskog kraja, s kolegama iz Mađarske radio knjigu koja je opisivala gastronomiju Hrvatske", prisjeća se i napominje da su, kako bi sustavno promovirali jela ovog kraja osnovali još 2003. godine Udrugu kuhara Varaždinske županije, koja je osnovana prije Hrvatskog kuharskog saveza.

"Nakon što smo na naš rad skrenuli pozornost lokalne zajednice, naši članovi su počeli sudjelovati i na međunarodnim kuharskim natjecanjima", kaže i dodaje da njihov regionalni tim na tim natjecanjima nije bio uvijek najuspješniji, kuhari su u pravilu osvajali srebrne i brončane medalje, ali su dobili priliku učiti i stjecati nova iskustva. Uvijek su na takvim natjecanjima predstavljali upravo jela koja su pripremali od namirnica karakterističnih za naš kraj.

"Na tim smo natjecanjima vidjeli koliko velike kuharske nacije poklanjaju pozornosti upravo takvim namirnicama i jelima. Nažalost, ponuda domaćih namirnica kod nas je još uvijek slaba, na varaždinskoj tržnici primjerice, još uvijek ne možete kupiti deset vrsta salate, možda tek dvije ili tri. No, u posljednje vrijeme ipak se sve više profiliraju mala obiteljska poljoprivredna gospodarstva koja proizvode takve namirnice za naše restorane", opisuje poznati chef navodeći da su kroz Udrugu prošla 124 kuhara.

Njegov predani rad na promociji tradicijskih jela tog kraja urodio je velikim plodom, pa je primjerice, varaždinski klipič u međuvremenu postao i svojevrsni brend ovoga grada i važan dio njegove kulinarske, ali i turističke ponude.

Jedan od ciljeva Udruge bila je i zaštita gastronomije Varaždinske županije, dakle jela i poljoprivrednih proizvoda, od klipiča, pogača od čvaraka, trnovečke makovnjače, vidovečkog gibaneka, zlevke i niza drugih tradicionalnih jela. "Tada, prije dvadeset godina, još se uopće nije ni govorilo o zaštiti tih vrijednosti koje imamo. Budući da smo kao Udruga kuhara godinama radili na promociji i zaštiti varaždinskog klipiča, prikupljali smo dokumente, pa i one povijesne, tako da kasnije nije bio problem zaštititi ga jamstvenim žigom, odnosno oznakom zemljopisnog projekla i na razini Europske unije", opisuje

Kao Udruga su počeli i zaštitu proste trnovečke makovnjače, a kada su došli do visoke faze zaštite tih jela, upravljanje su prepustili lokalnoj zajednici.

Promocija tradicijskih jela zahtijeva sustavni pristup
Iako su u posljednjih dvadesetak godina u sjeverozapadnoj Hrvatskoj učinjeni značajni pomaci u ponudi i promociji tradicionalnih jela, ona još uvijek teško dolaze na jelovnike većine restorana.

"Od uzgoja takvih namirnica velika gospodarstva će teško preživjeti i biti dohodovna, ali mala sigurno mogu, pogotovo ako s tim namirnicama, kroz preradu, uspiju ostvariti dodanu vrijednost. U Austriji, Sloveniji, Švicarskoj ili Njemačkoj, takvo povezivanje lokalne poljoprivredne proizvodnje i gastronomije je za razliku od nas, već saživjelo. Tamo puno obitelji dobro živi od takve, zaokružene ponude, koju gosti sve više traže", napominje.

Mi smo nažalost, upozorava, još prije tridesetak i više godina, zbog promjene načina života, zaboravili na tradicijska jela i gotovo ih prestali pripremati, kako u restoranima, tako i u privatnim domaćinstvima. A kada se zaboravi, tu je tradiciju teško oživjeti.

"Kada bi se samo u našim gostionicama na primjer, nudila variva i domaća hrana, a ne bečki odrezak ili lignje na pariški, bili bismo na dobrom putu", naglašava i dodaje da iako je sve više restorana koji u ponudi imaju i takva jela, no njihov broj je premali da oživimo stara i nažalost, zaboravljena jela. Za takvo što treba nam sustavni, dugogodišnji i uporni rad, bolja povezanost s turističkim sektorom i podrška lokalne i regionalne zajednice.

Stoga je važno da ih djeci još od vrtićke dobi nudimo jer su ta jela ukusna i zdrava. Zajedno s Varaždinskom županijom Udruga kuhara je pokrenula nekoliko takvih projekata, pa su izdali i slikovnice i bojanke u kojima su na djeci atraktivan način predstavili autohtone namirnice i jela, za djecu u vrtićima organizirali su sadnju zelja i berbe voća. Nedavno su na prezentaciji u Lepoglavi vidjeli da djeca rado jedu mlinčani kolač, koji se radi samo od vučenog tijesta i masti, još jedno tradicijsko, a gotovo zaboravljeno jelo.

"Svi, od djece i njihovih roditelja, do kuhara, turističkih djelatnika i političara, moramo početi više cijeniti lokalnu poljoprivrednu proizvodnju na malim obiteljskim gospodarstvima i povezivati ju s lokalnom gastronomijom", naglasio je Damir Crleni, hrvatski Zlatni kuhar i predsjednik Hrvatskog kuharskog saveza.