Janjetina s ražnja naš je najstariji gastro-brand, star najmanje 8 tisuća godina

Dalmatinska janjetina konačno je upisana u Registar zaštićenih oznaka izvornosti (ZOI) i zaštićenih oznaka zemljopisnog podrijetla (ZOZP) Europske unije, kao 40. hrvatski proizvod, u ovom slučaju oznakom (ZOI). Tim povodom razgovaramo s dr. sc. Marinom Krvavicom, profesoricom na Veleučilištu "Marko Marulić“ u Kninu, voditeljicom projekta zaštite.

Naime, inicijativa za pokretanje postupka zaštite došla je od strane uprava Zadarske, Šibensko-kninske i Splitsko-dalmatinske županije, koje su financirale projekt započet najprije u suradnji s Agronomskim fakultetom u Zagrebu, a kasnije nastavljen u suradnji s Veleučilištem "Marko Marulić“ i profesoricom kao voditeljicom projekta.

Velika je vaša uloga u ovom priznanju, što je sve prethodilo tome?

Europski propisi nalažu da nositelj postupka zaštite može biti samo udruga proizvođača. Izuzetno to može biti i samo jedan proizvođač, ukoliko nema drugih na tržištu; u tom smislu kod nas imamo primjer Krčkog pršuta koji nosi oznaku zemljopisnog podrijetla, stoga je bilo nužno osnovati udrugu koja će okupiti uzgajivače. Nakon osnivanja Udruge uzgajivača ovaca i koza Dalmacije sa sjedištem u Drnišu, projekt registracije je krajem 2017. prijavljen na "Program potpora skupinama proizvođača za izradu Specifikacije poljoprivrednog ili prehrambenog proizvoda za zaštitu naziva oznakom izvornosti, oznakom zemljopisnog podrijetla ili kao zajamčeno tradicionalni specijalitet“ Ministarstva poljoprivrede, te su 2018. godine odobrena sredstva za njegovu realizaciju. Nakon dodatnih istraživanja, krajem 2019. godine postupak je okončan podnošenjem zahtjeva za registraciju zaštićene oznake izvornosti proizvoda "Dalmatinska janjetina“.

I evo, nakon punih 5 godina konačno nosi zaštićenu oznaku izvornosti (ZOI), te njezin naziv sada pišemo velikim slovom. Tijekom, ne samo ovih zadnjih 5 godina, nego i ranije, istraživana su najvažnija svojstva Dalmatinske janjetine i njihova povezanost sa zemljopisnim područjem proizvodnje. Detaljno su istraženi načini uzgoja ovaca, što je usko povezano ne samo s narodnim običajima nego i prirodnim karakteristikama i specifičnostima područja.

Istraživanja dalmatinske, paške, creske, ličke i kupreške janjetine
Što su pokazala istraživanja? Je li janjetina specifična upravo zbog specifičnosti zemljopisnog područja Dalmacije? Mogu li Vaša istraživanja biti model za istraživanje drugih vrsta janjetine s drugih područja?

Istraživanja provedena od strane mog tima na dalmatinskoj, paškoj, creskoj, ličkoj i kupreškoj (BiH) janjetini su pokazala da među njima postoji jasna razlika u sastavu isparljivih kemijskih spojeva, pri čemu je utvrđena određena specifičnost kad su u pitanju broj i udio određene skupine tih spojeva koji se nazivaju terpeni. Terpeni su inače isključivi biljni metaboliti i u meso mogu dospjeti jedino izravno iz hrane, odnosno životinjski ih organizam nije u stanju iz drugih sastojaka hrane sintetizirati, a prolaskom kroz metabolizam životinje najčešće ostaju nepromijenjeni ili se eventualno mijenjaju u manjem obimu, pri čemu uvijek ostaju u grupi terpena.