Milan Udovičić, žminjski stručnjak za tradicionalne suhomesnate proizvode: Tajne za dobre istarske kobasice nema. RECEPTURA JE VRLO JEDNOSTAVNA!

Tek što je pokrenuo OPG i u javnost izašao sa svojim proizvodima, Milan Udovičić visoko je postavio ljestvicu sebi, ali i svim ostalim proizvođačima tradicionalnih istarskih suhomesnatih proizvoda. Naime, prije četiri godine, kada je svoje kobasice premijerno predstavio na poznatom supetarskom sajmu "S klobasicom u Europu", odmah je osvojio šampionsku titulu. Istu nagradu je osvojio i naredne 2018. godine. No, nije se to slučajno dogodilo. Milan Udovičić profesionalac je od glave do pete, čovjek koji iza sebe ima iskustvo industrijske proizvodnje i koji je nakon godina provedenih u velikim tvrtkama odlučio pokrenuti vlastitu proizvodnju u Žminju. I sam kaže da jedno s drugim nema puno dodirnih točaka, jer industrijska se proizvodnja uvelike razlikuje od male, domaće koju sada prakticira, ali znanje koje je stekao u životu pretočio je u vrhunske proizvode koje sada nudi na kućnom pragu.

Zanimljivo, Udovičić, koji je rodom iz supetarskog kraja, a sada živi u Žminju, gdje mu se uz obiteljsku kuću nalazi i mali pogon za proizvodnju domaćih istarskih kobasica i ostalih suhomesnatih dobrota, srednju je školu za mesare pohađao u Petrinji, gradu koji je sada teško stradao u potresu, a koji je poznat po mesnoj industriji. Tamo je, objašnjava, bila škola za mesare-kobasičare na nivou cijele Jugoslavije, a praksu je stjecao u velikom poduzeću Gavrilović. Na to ga je, ali i kasnije obrazovanje uputio Puris, gdje se zaposlio vrlo mlad.

- Puris je bija zainteresiran za takve kadrove, za mesoprerađivače. I onda sam nastavija u Zagrebu na Tehnološkom fakultetu. Nakon ča sam i njega finija, opet san dela u Purisu. I sad pod stare dane san izaša iz sistema. Dok san bija mlađi bilo je puno laglje funkcionirati u sistemu. Tehnolog san po struci, vodio san proizvodnju, a jedno san vrime bio u prodaji, komercijali, kaže Udovičić.

I onda je posao iz velikog sistema preselio doslovno u vlastitu kortu. Investirao je u svoj mali pogon na koji je s pravom ponosan. U vlastitoj se proizvodnji može u potpunosti posvetiti svakoj sitnici, vlastitim rukama okrenuti svaku kobasicu, salamu, žlomprt ili pancetu u komori za sušenje. A ta komora nema više od nekoliko kvadrata. Dovoljno za njega, ističe. Jer on tu sam radi. Pomaže mu i supruga, a djeca, kćer i sin, odabrala su drugačija zanimanja.

U početku je Udovičić imao još manju proizvodnju. U komoru je ulazilo svega 50 kilograma mesa. Bilo ga je strah da neće uspjeti ni to prodati. No, šampionska ga je titula za kobasice demantirala i pomogla da ubrzo radi punim kapacitetom. Sad više ne može proizvoditi više od ovoga, morao bi se širiti, a to trenutno ne kani učiniti. Hvali Milan i druge svoje kolege proizvođače. Kaže da je zahvaljujući supetarskom sajmu kvaliteta istarskih suhomesnatih proizvoda sve bolja i ujednačenija. "Nastojimo razmjenjivati iskustva i napraviti jedan kvalitetni proizvod s tradicijom."

Pogled nam odvlače špalete koje se suše kod ognjišta. Kaže Milan da kupci traže i pršute pa je odlučio i njih uvrstiti u ponudu, ali male količine. "Specijalizirao sam se za kobasice, one su nekako lakše za proizvodnju u ovakvim uvjetima, pršut je zahtjevan, treba jako puno prostora, šoldi i vremena. I špaletu iman za Vazan. Ljudi više nemaju doma prahci, pa dojdu kod mene… U posljednje je vrijeme ponovno popularna panceta, shvatilo se da je svinjska masnoća zdravstveno vrlo poželjna. I svinjska mast je zanimljiva kupcima."

Udovičić se tržištu prilagodio i tako što proizvodi istarske kobasice s tartufima, ali i s divljim šparogama i ljutom paprikom.

- Šparoge samo malo blanširam i umišan u meso. Da gušt mesu, određenu gorčinu, specifični okus. Napravim deset, dvadeset kili tega. Počeja sam i s ljutom paprikom, iako to nije naša specifičnost, ali neki vole tu ljutinu. Bio bi to nekakav spoj Istre i Slavonije. No, slavonska se kobasica dimi, a mi ništa ne dimimo. Nikad se nije dimilo, samo kad bi bilo previše vlage pa bi se kobasice stavljale kraj ognjišta, ali ne da bi se dimile, nego da bi bile na suhom", tumači Milan Udovičić dok nam u mižol toči dec crnog vina da se nađe uz još pokoju fetu pršuta. Za kraj napominje da je to njegovo domaće vino, koje koristi, doduše bijelo, i u proizvodnji kobasica.