Najnagrađivaniji dalmatinski pršutar: 'Ulažemo samo onoliko koliko zaradimo'

Šampion ovogodišnjeg 6. Međunarodnog festivala pršuta u Drnišu je tvrtka Smjeli iz Dugopolja. To je već četvrti put da je taj proizvođač dalmatinskog pršuta iz Dugopolja trijumfirao u Drnišu, gradu poznatom upravo po proizvodnji nadaleko poznatog drniškog pršuta.

U ovom trenutku, kako otkriva Vlade Prančić, tvrtka Smjeli proizvede oko 10.000 komada pršuta godišnje, što je porast za oko 30 posto u odnosu na godinu prije, a cilj mu je u konačnici podignuti proizvodnju na oko 20.000 do 25.000 komada. Izvozi oko 15 posto proizvodnje i to najvećim dijelom u Njemačku i Austriju, a značajan kupac su mu i neki slovenski restorani. Zapošljava sedam radnika.

Koliko ste puta i gdje postali šampion sa svojim pršutima?

- U Drnišu smo postali šampion evo četvrti put, na Sajmu pršuta u Sinju bili smo šampion dva ili tri puta, dva puta na ocjenjivanju Klastera hrvatskog pršuta, jedan put u Tinjanu, a, evo, dobili smo zlato i u inozemstvu na ocjenjivanju pršuta u Gornjoj Radgoni. Šampionski pršut težak je 7,8 kilograma, a komisija mu je dala 98,8 bodova od mogućih 100. Uzeo sam šampionski pršut samo na temelju vizualnog dojma. Znači, nisam ga radio posebno za natjecanje.

Koliko se slažete s podacima da nedostaje pršuta?

- Kad se pogleda koliko uvozimo, onda se može reći da imamo nedostatnu proizvodnju pršuta za oko 500.000 komada. Međutim, moje mišljenje je utemeljeno na iskustvu da možda nedostaje proizvodnje kvalitetnih pršuta.

Najveći je manjak pršuta visoke kvalitete. Ističete da je ovo težak posao. Mislite li možda na probleme koje imaju neke pršutane?

- Teško mi je govoriti o problemima kolega i problemima drugih, ali nije dobro da se događaju poremećaji na tržištu. U proizvodnju pršuta treba investirati jer bez dobrih uvjeta proizvodnje ne možete proizvoditi. Međutim, s investicijama morate biti oprezni, pogotovo oko zaduživanja. Pršut ima dug proizvodni ciklus koji treba financirati i to nije lako. Od početka proizvodnje do novca odnosno do povrata ulaganja prođe najmanje dvije, realno čak dvije i pol godine. U tom razdoblju postoje veliki troškovi, od sirovine, preko rada, energije... Proizvodnja pršuta je zahtjevna, strojevi su skupi, a bez njih ne možete. Nije ovo lagan posao. Suvremena pakirnica stoji 500.000 eura, a da ne govorimo o investicijama u objekt ili u ostalu opremu. Izazov je u svakom poslu prijeći iz male proizvodnje u veliku. Veliki rast sa sobom nosi i velike rizike. Mogu reći da je sada bolja naplata potraživanja nego što je bila prije tako da je na tržištu nešto lakše raditi. Vjerojatno je tome pridonijelo i iskustvo na način da sumnjivim kupcima ne dajete robu. Radite s dugogodišnjim kupcima i partnerima koji su vam se dokazali kao partneri. Osobno upozorim kolege na neplatiše, a mogu reći da neki moji kolege prevaru dožive osobno kao nesposobnost pa o tome ne govore. Međutim, tko god radi nasjedne, zato nisam zadovoljan što razmjena informacija među nama proizvođačima nije bolja.

Kakva je ovogodišnja sezona što se tiče plasmana pršuta?

- Za Smjeli je nešto bolja od prošlogodišnje, ali nisam siguran da je za svakoga tako. Imali smo nešto lošiji plasman u lipnju, ali je prvih pet mjeseci ove godine bilo odlično. Srpanj i kolovoz također su bolji nego prošle godine. Problema u plasmanu imaju oni koji su nešto pogriješili što se tiče kvalitete, a najčešća je greška kvaliteta sirovine. Netko možda nije klimatizirao pogon i nije ulagao, tako da se sve to odrazi na plasman. Kako se god mi proizvođači educiramo, tako se i naši kupci educiraju o kvaliteti proizvoda.

Upravo ulažete u novu pakirnicu?

- Ulaganje u opremu i infrastrukturu neprekidan je proces. U novu pakirnicu upravo ulažemo 70.000 eura. Nedostaje radnika pa su ulaganja u modernizaciju nužna. Gdje god je moguće mora se izbjegavati ljudski faktor. Mi imamo sedam radnika i mogu reći da sam zadovoljan njima, ali novoga je teško naći. Moj pristup je takav da ulažemo samo onoliko koliko zaradimo. Izvukli smo se iz svih kredita tako da mogu reći da financiranje uz pomoć banaka nije baš najsretnije rješenje, osim za velike industrijske proizvođače. A ulagati morate.

Kakvima su se pokazali projekti vezani za produljeni tov i proizvodnju većih pršuta koji osušeni imaju više od 10 kilograma?

- Nije se to baš pokazalo kao dobitna kombinacija. Svoje zlatne medalje osvojio sam pršutima koji nikad nisu bili teži od osam kilograma, a veliki pršuti su nepraktični. Dokazalo se da je najbolja komercijalna težina pršuta, naravno, uz kvalitetan pristup procesu proizvodnje. Nužno je poštovati specifikaciju, a da bi netko postigao vrhunski rezultat, mora s vrhunskom sirovinom imati vrhunske uvjete, što podrazumijeva klimatiziran proizvodni pogon. Ako imate temperaturu iznad 18 stupnjeva u zrionici, dolazi do određenog procesa oksidacije i ostalih problema. Brojne su stvari o kojima morate voditi računa da biste dobili vrhunski proizvod. Samo od sebe, to se ne može dogoditi.

A vaši projekti s crnom slavonskom svinjom?

- Samo komercijalna svinja ima stabilno mjesto na tržištu. To znači da je klasični pršut nezamjenjiv. Svi ovi drugi projekti, pa i oko crne slavonske svinje, odlični su i više su stvar imidža. Međutim, o isplativosti takvih projekata teško je govoriti. Da bi crna svinja bila komercijalno isplativa i da bi se od nje mogao dobiti premium pršut, ona mora biti na otvorenom 24 sata.