Pjenušcima s potpisom domaćih vinara smiješi se svjetska slava

Exclusive Poslovnog dnevnika je uspio okupiti kremu hrvatske vinske scene koja se upustila u proizvodnju vrhunskih pjenušaca.

Nakon što se profilirala kao kao zemlja vina, Hrvatska zadnjih godina postaje sve poznatija i po svojim pjenušcima. Prvi domaći pjenušci rađeni su oko 1800. u Samoboru. Povijesni je podatak da je postojala Tvornica šampanjaca, a na velikoj Prvoj dalmatinski-hrvatsko-slavonskoj gospodarskoj izložbi 1864. u Zagrebu bio je izložen “šampanjac od hrvatskog vina”. Ta je tradicija jedno duže vrijeme bila prekinuta, osim ako pod kontinuitet proizvodnje ne računamo Bakarsku vodicu. Otkako su se početkom 90- tih godina pojavili dobri privatni vinari, neki od njih počeli su se baviti i pjenušcima. U posljednjih dvadesetak godina pojavio se niz odličnih proizvođača i to u nekoliko regija. Prvi ozbiljniji pjenušac u suvremenoj Hrvatskoj, Šenpjen, radio je Ivan Turk, a nakon njegove smrti posao je nastavila kći, liječnica Lidija Turk Volovec. Najveća koncentracije kvalitetnih pjenušaca je na obroncima Plešivice iznad Jastrebarskog, odlični su Šember, Kurtalj, Ivančić. Za pjenušce obitelji Tomac znalci kažu da mogu stati uz bok najznačajnijim imenima Champagne - oni su prvi na svijetu počeli raditi pjenušac od vina iz amfora. Nije Plešivica iznimka, vrhunskih pjenušaca ima i u drugim hrvatskim regijama. Pokojni Đordano Peršurić u okolici Poreča prvi je svoju vinariju specijalizirao samo za pjenušce, a njegov posao sada uspješno nastavljaju kćeri Ana i Katarina. U Dalmaciji vinarija Bibich radi izvanserijski pjenušac od običnog domaćeg debita. Kreće se i u Međimurju, gdje je vinarija Dvanajščak Kozol počela raditi jako dobar ružičasti pjenušac.

Tomac

Prvi na svijetu proizveli pjenušac od vina iz amfora

Obitelj Tomac je počela s proizvodnjom pjenušaca prije 25 godina. Na početku je to bila vrlo skromna proizvodnja od svega 12 boca, da bi u idućim godinama postepeno podizali broj. Danas njihov pjenušac Diplomat brut kvalitetom i stilom može stati uz bok najznačajnijim imenima Champagne. “Na našu sreću, poznavali smo pokojnog Franju Jambrovića, doajena u proizvodnji pjenušaca klasičnom, šampanjskom metodom među hrvatskim vinarima. On nas je uputio u tajne vezane uz nastajanje najfinijih mjehurića. Iako smo mi od početka bili uvjereni da je baš naša regija Plešivica idealna za pjenušce, potvrda tome je došla vrlo brzo i to iz domovine šampanjaca - 1996. smo na vrlo cijenjenom sajmu vina u Parizu osvojili srebrnu medalju za pjenušac Classsic brut. Od tog trena se i vinska publika počinje više interesirati za pjenušava vina. To nam je samo potvrdilo da Plešivica ima vrhunske klimatske uvjete i sastav tla (visoka količina vapna) nužne za proizvodnju pjenušca. Osim toga i sortiment koji je zasađen je idealan- šampanjske sorte pinot crni i chardonnay te stare plešivičke sorte kao što su žuti plavac ili crveni veltlinac”, kaže Tomislav Tomac. Više od polovice Tomčevih vina završi kao pjenušavo. Vina proizvode na sedam hektara vlastita vinograda. Cilj im je proizvesti najkvalitetnije moguće grožđe iz određene vinogradarske godine i s minimum intervencije u podrumu, pretvoriti ga u vino koje će biti odraz teritorija iz kojeg je uzgojeno. Zato u podrumu koriste velike drvene bačve koje dozvoljavaju da vino kroz cijeli period dozrijevanja dobiva onu količinu zraka koja mu je potrebna da bi bilo živo. Isto tako puštaju da nam fermentaciju vode kvasci koji se nalaze na grožđu. Čak su otišli i par tisuća godina unatrag i dio vina njeguju u velikim gruzijskim amforama ukopanim u zemlju. “Danas možemo s velikim ponosom reći da smo bili prvi na svijetu kada smo proizveli pjenušac od vina iz amfora. Radi se o potpuno novom stilu pjenušca, od vina koje je prošlo 180 dana dugu maceraciju u amforama. Igrom slučaja, neke boce pjenušca Amfora su završile kod nekih od najpoznatijih biodinamičkih proizvođača iz regije Champagne koji su tu metodu prihvatili i pet godina nakon nas počeli raditi na taj način. Ispada da smo mi kao mali proizvođači iz ne tako svjetski poznate regije bili inspiracija velikim zvijezdama najpoznatije i najbogatije vinske regije na svijetu”, kaže Tomislav Tomac.

Misal

Nakon pet stoljeća vinarstva, posvetili se isključivo pjenušcima

“Mi se jedini u državi bavimo isključivo pjenušcima, svi ostali proizvođači imaju mirna vina i jednu ili nekoliko etiketa pjenušaca koji su im usputni proizvod. Za razliku od njih naša cijela proizvodnja je podređena isključivo pjenušcima i to od berbe, nabavke strojeva i opreme do izgradnje podruma. Slijedeći petstoljetnu tradiciju proizvodnje vina obitelj Peršurić krajem 80-tih krenula je s pokusnom proizvodnjom pjenušca na bazi Malvazije istarske uz dodatak pinota crnog i chardonnaya. Naš otac Đordano Peršurić, veliki zaljubljenik u lozu i vino, ali i veliki znanstvenik i višegodišnji ravnatelj Instituta za poljoprivredu i turizam u Poreču, želio je pokusnom proizvodnjom dokazati da je malvazija istarska dobra sorta za proizvodnju pjenušaca”, ispričala nam je Katarina Peršurić Bernobić. Prve boce pjenušca Misal otvorene su na proslavi 80. obljetnice Nacionalne i sveučilišne biblioteke u Zagrebu, prilikom otvaranja njene nove zgrade. Upravo od tog događaja počeo se razvijati brand Misal, simbolično nazvan po prvoj tiskanoj knjizi u Hrvata – Misalu po Zakonu rimskoga dvora, knjizi tiskanoj u istarskom Roču. Godinama je obitelj Peršurić stvarala prepoznatljiv brand imena Misal, pa tako od 2013. Misal ima i zaštitu imena. Danas paleta proizvoda ima ukupno deset pjenušaca, a godišnja proizvodnja iznosi oko 40.000 boca. “Uskoro bi se na tržištu trebao naći i 11. pjenušac kojeg smo kreirali isključivo za potrebe ugostiteljskih objekata i hotela i tako upotpunili svoju paletu od 11 igrača s kojima se mogu odigrati sve utakmice. Svi naši pjenušci proizvode se po klasičnoj metodi – vrenjem u boci. Grožđe najvećim dijelom dolazi iz vlastitih vinograda koji su udaljeni najviše jedan kilometar od vinarije, što značajno doprinosi kvaliteti i brzini obavljanja poslova u vinogradu, ali i ubrzava preradu grožđa u danima berbe. Cijeli proizvodni proces je automatiziran, moderan i u skladu s najvećim svjetskim proizvođačima pjenušaca. Naš otac je 2000. krenuo u nabavu prvih automatskih strojeva i time postigao novu razinu kvalitete naših proizvoda. Za proizvodnju jedne boce pjenušca potrebno nam je najmanje dvije i pol godine”, nastavlja Katarina Peršurić Bernobić. Nakon berbe gotovo svo grožđe prolazi kroz proces hladne maceracije, što ovim pjenušcima daje jednu bogatiju i puniju notu. Bazna vina odlaze na sekundarnu fermentaciju mlada, a odležavaju na kvascima od godinu dana pa sve do pet i više godina. U sklopu vinarije je i vinski laboratorij što omogućava konstantnu i redovitu kontrolu kvalitete pjenušaca. Nakon završenog studija agronomije u Zagrebu, Đordanove kćeri Katarina i Ana vraćaju se doma i tata im s ponosom prepušta proizvodnju pjenušaca, te preuzima funkciju savjetnika i volontera u vinariji. “Nakon smrti oca, ove godine, u potpunosti preuzimamo vođenje vinarije na sebe te s puno volje i ljubavi, stečenim znanjem i vještinama nastavljamo što je otac započeo i krećemo u nove uspjehe sa svojim pjenušavim vinima Misal”, govori Katarina. Pjenušci kao i sve na svijetu, dodaje, ima svoju modu, zapravo cijela vinska industrija prati neke trendove. Do prije nekoliko godina pretežito su se tražili lagani, jednostavni i obavezno bijeli pjenušci. U zadnjih par godina sve se više traže ružičasti ili strukturirani, nazovimo ih ‘ozbiljni’ pjenušci. U globalu gledano najtraženiji su uvijek suhi i polusuhi pjenušci. Ljeti su popularniji lagani, roze pjenušci, vrlo voćni i pitki, dok zimi bolje prolaze kompleksniji i snažniji pjenušci koje je u ostalom i puno lakše kombinirati uz masniju hranu koja se zimi jede. “Jedini proizvodimo stvarno crni pjenušac napravljen od tri istarske sorte grožđa- terana, borgonje i hrvatice. Svaki naš proizvod je drukčiji, ima svoje prednosti. Ovisno o berbi, godišnjem dobu i prilici situacija se mijenja, svaki od njih je najbolji za nešto… Uz srce mi je uvijek naš Misal millennium, jer je on ipak naša prva kupaža, na njemu smo se učili da bi danas bili to što jesmo, ima neku posebnost po kojoj nas ljudi znaju… Osobno volim popit našu Istru jer mi je malvazija očito u krv po rođenju, po ljeti je moj odabir uvijek Rose prema tome zavisi gdje sam i koje je godišnje doba pa tako se razlikuje i onaj najdraži u tom trenutku”, kaže Katarina.

Šember

Ne zovu slučajno Plešivicu ‘malom Champagneom’

Zdenko Šember krenuo je s proizvodnjom pjenušaca klasičnom metodom 1997. Počeo je s oko tristotinjak boca i od tada lagano povećavam proizvodnju. Počeci nisu bili jednostavni, puno se eksperimentiralo kupažom sorata s naših obronaka Plešivice. U zadnjih pet godina proizvodi 17.000 do 20.000 boca godišnje. U prodaji su dva pjenušca, bijeli i rose. Bijeli proizvodi od tri sorte: chardonnay čini 60 posto, bijeli pinot 30 posto te žuti plavac 10 posto. Pjenušac rose, kojeg kritičari posebno hvale, proizvodi se od pinota crnog. Kvaliteta pjenušaca na Plešivici raste iz godine u godinu, a to se najviše vidi po zainteresiranosti vinara koji sve više kreću u proizvodnju pjenušaca klasičnom metodom. “Mnogi ljubitelji pjenušaca Plešivicu nazivaju ‘malom Champagneom’, a to nam svima puno govori. Terroir Plešivice pokazao se idealnim za proizvodnju pjenušaca”, kaže Šember.

Bibich

I od domaćeg debita može se napraviti sjajan pjenušac

Obitelj Bibić se tijekom povijesti kontinuirano bavila proizvodnjom vina. Nakon Drugog svjetskog rata Petar Bibić uspješno je obnovio proizvodnju vina i njegov plasman na tržištu. Tijekom posljednjeg rata u Hrvatskoj imanja u Promini i u Plastovu iznad Skradina potpuno su uništena, no nakon rata počinje obnova proizvodnje. “Imamo nekoliko malih vinograda oko Skradina, a u svima je zasađen debit. U vinogradima, koji su stari oko 40 godina, minimalno upotrebljavamo zaštitna sredstava, radimo bez umjetnih gnojiva i pesticida. Naše pjenušavo vino proizvodimo tradicionalnom, šampanjskom metodom dugog vrenja u boci. Odležalo je tri godine na kvascima. Suho je, (brut), iznimno svježe i pitko. Ima aromu i okus zelene jabuke, citrusa, badema i prepečenog kruha. Sjajno ide kao aperitiv ili uz morsku hranu, posebice uz svježe kamenice, carpaccio ili marinade”, ispričao je Alen Bibić koji izvanserijski pjenušac Bibich brut dobiva od običnog domaćeg debita.