Recept za uspjeh: 'Rastemo iz godine u godinu. Ovu ćemo završiti s 32 mil. kuna prihoda'

Burger ne mora biti isključivo brza hrana, nego ukusan i uravnotežen obrok koji se jede iz tanjura za stolom, polako, u društvu dragih ljudi, kućnog ljubimca ili dobre glazbe. U prostoru uređenom dovoljno posebno da privlači pozornost, a ako nekoga zanima kako nastaje njegov burger može pogled usmjeriti prema kuhinji koja nije odvojena zidovima i pregradama nego je dio precizno osmišljenog ambijenta s detaljima u žutoj boji.

Najnoviji Submarineov restoran u Tkalčićevoj ulici otvoren je prije otprilike mjesec i pol dana kao šesti u Zagrebu. Kada im se pribroji i istoimeni restoran u Rijeci, u Hrvatskoj ih je sedam, a zapravo osam jer još jedan u Zagrebu na tajnoj lokaciji priprema hranu za dostavu po gradu.

Uz to posluju i dva Submarinea u Beogradu koji su u franšizi i tako je, malo-pomalo, Submarine postao najveći lanac craft burger restorana, ne samo u Hrvatskoj nego i u regiji. A uskoro će dobiti još jednu novu kariku.

Suvlasnik i glavni direktor Dragoljub Božović, ujedno i jedan od osnivača cijelog projekta, otkriva nam kako otvaraju i restoran na Trešnjevci, u Novoj cesti blizu Doma sportova.

A sve je krenulo u lipnju 2014., kada su otvorili prvi restoran u Frankopanskoj ulici u Zagrebu.

Vole, kaže nam, istraživati različite lokacije, pa tako restoran u Tkalčićevoj, popularnoj pješačkoj zoni u najstrožem središtu grada, ozbiljno računa i na turiste. Smješten je u staroj zgradi, što mu daje specifičan šarm i ugođaj kolibe u kojoj dominiraju prirodni materijali, a žute cijevi postale su prepoznatljiv simbol brenda jer se pojavljuju na svim Submarineovim lokacijama, kao i originalne pisane poruke na zidovima. “Don’t panic, it’s organic”, poruka je koja se gostima očito ponajviše dopala. Iz zvučnika svira Submarine radio.

“Želja nam je da gostima dolazak u Submarine bude doživljaj ne samo gastronomski nego i po ugođaju. Za to je izuzetno važna i glazba pa smo dogovorili suradnju s Yammat FM-om koji za nas uređuje glazbenu playlistu koja se svakodnevno ažurira, a riječ je o hrvatskoj i stranoj glazbi s kojem se možemo poistovjetiti - urbanoj, veseloj i pozitivnoj. U svih sedam Submarineovih restorana tako svira ista glazba s radija koji ima program samo za nas, 24 sata cijele godine. Kako bismo se dodatno bolje predstavili svojim gostima, plan je da uz glazbu na radiju ponudimo i govorne sadržaje i emisije”, objašnjava nam operativni direktor Luka Jureško (38) koji se Submarineovu timu pridružio prije dvije i pol godine. Kao politolog prije je najviše radio u odnosima s javnošću.

Riječanin Dragoljub Božović (38) otkriva kako je po struci diplomirani ekonomist koji se prije Submarinea uglavnom bavio prodajom i nije imao nikakvog iskustva s ugostiteljstvom. S Aleksandrom Lazinicom je došao na ideju otvoriti restoran s burgerima i preselio se u Zagreb u kojem se jako dobro snašao.

“Putujući po svijetu shvatili smo da se ugostiteljska scena počela jako mijenjati i da ljudi sve više žele u jednostavnoj hrani uživati u ugodnoj atmosferi. To je koncept fast casual dining koji gostima pruža prilično brzu uslugu, ali je opušteno i poslužuju ih konobari kao u klasičnim restoranima. Od početka nudimo tri osnovne vrste jela - burgere, krumpiriće i salate. Ideja nam je bila koristiti isključivo lokalne namirnice. Burger nipošto ne mora biti nekvalitetna hrana. Htjeli smo da to bude hrana koju bih volio da moje dijete pojede. Gosti su to vrlo brzo shvatili, a restoran u Frankopanskoj se dobro uhodao i krenuli smo se širiti, što nam je od početka bila želja”, govori Božović.

Na pitanje što od namirnica nije iz Hrvatske, kratko i jasno odgovara - avokado. Ni tunjevina, dodaje, nažalost nije iz Hrvatske jer jadranska tuna ide u izvoz. Junetina zato dolazi s hrvatske farme, krumpir iz Like, sir iz Ludbrega, kobasica iz Slavonije, tartufi iz Istre, panceta iz Dalmatinske zagore…

Surađuju s 10-ak OPG-ova. Ove su godine naručili 150 tona krumpira, a u pet godina postojanja ispekli su oko dva milijuna pljeskavica. Koriste isključivo Zvijezdinu majonezu bez konzervansa. Sve namirnice, uvjeravaju nas, moraju biti vrhunske kvalitete. Takav burger, dakako, ne može koštati 20 kuna. U početku su im gosti većinom bili mladi ljudi, no kako su uspješno širili informacije o tome da burger može biti i zdrava hrana, sve su više počeli dolaziti ljudi svih dobi, vrlo često i obitelji s djecom. Nedjeljom su dječji meniji gratis.

U početku su se zvali Yellow Submarine, a ime su odabrali upravo zbog omiljene pjesme Beatlesa. Htjeli su to ime i zaštititi za ugostiteljstvo, no ideja nije naišla na odobravanje vlasnika autorskih prava Beatlesa pa je Yellow maknut iz naziva, iako se tvrtka i dalje zove Yellow Submarine.

Nakon Frankopanske 2015. otvaraju drugi restoran u Radničkoj ulici, pa potom u Beogradu. Htjeli su, kažu, vidjeti kako će njihov koncept funkcionirati u poslovnoj zoni i u inozemstvu. U oba se slučaja pokazalo kao pun pogodak.

Već 2016. počinju s radom restorani na Slavonskoj aveniji na Žitnjaku i u Bogovićevoj ulici te u Rijeci u Marulićevoj ulici, a 2018. u Bukovačkoj ulici u Maksimiru u Zagrebu.

“Htjeli smo zadržati male proizvođače od kojih od samog početka nabavljamo domaće proizvode, što nam garantira kvalitetu. Angažirali smo stoga tvrtku koja se bavi logistikom i koja ima svoje skladište u Svetoj Nedelji u koje stižu namirnice od svih naših dobavljača i odatle se distribuiraju po restoranima”, otkriva Božović i dodaje kako trenutačno imaju stotinu zaposlenih, većinom kuhara, konobara i voditelja restorana.

Još uvijek ih uspijevaju naći u Hrvatskoj, no kako u ugostiteljstvu konstantno nedostaje radne snage, ozbiljno razmišljaju i o zapošljavanju radnika iz inozemstva i vrlo vjerojatno će im uskoro doći iz Filipina, Nepala, Sirije… Po prirodi su, pa tako i u poslu, otvoreni i slobodoumni.

“Nadamo se da će PDV na ugostiteljstvo iduće godine pasti na 13 posto i u tom slučaju ćemo radnicima odmah povećati plaće. I te kako nam je jasno koliko su ljudi važni u ovom poslu kojim se bavimo. Za svoje zaposlenike redovito organiziramo razne treninge, team buildinge, sastanke uz doručak na kojima raspravljamo o svemu. Ljudi u našem sustavu mogu napredovati ako imaju želje, volje i ambicije. Konobar i kuhar može postati šef smjene ili voditelj restorana. Ugostiteljstvo je izuzetno stresan posao u kojem nema doba godine u kojem se odmara”, ističe Jureško, dodajući kako najviše posla imaju od proljeća do jeseni, kada su otvorene terase, no prošle su godine izuzetno dobro radili i u adventsko doba.

Turistička sezona, naime, u Zagrebu traje gotovo cijele godine, uz malo zatišje od sredine siječnja do kraja ožujka. Ne kriju ponos što ih je jedan strani portal koji po cijelom svijetu po strogim kriterijima testira burgere uvrstio među 50 najboljih na svijetu.

“Posljednjih je godina u Zagrebu i Hrvatskoj otvoreno dosta craft burger barova. Neki su u međuvremenu zatvoreni, no mnogi su i opstali, a nama je u interesu da ih bude što više i da burger scena bude što bogatija. Druge ne gledamo kao ljutu konkurenciju, nego baš suprotno. Danas će čovjek pojesti burger kod nas, sutra kod nekog drugog. U cijelom svijetu ta burger scena raste. U Londonu je, recimo, prošle godine porasla za 10 posto. Ta scena očito nije napuhani balon. No, nije dovoljno više imati bilo kakvo pecivo, pljeskavicu, salatu i umak, nego treba ponuditi kvalitetu i biti uporan u tome da ona uvijek bude na istoj razini, da ne bude odstupanja”, tvrdi Jureško, a Božović pojašnjava kako se burger može po tome uspoređivati s pizzom i da će za njim potražnja i dalje rasti.

Stoga je, smatra, realno da će se i dalje otvarati novi restorani i širiti ponuda burgera. Ni Submarine nema namjeru stati sa širenjem. Iz godine u godinu im rastu prihodi i broj zaposlenih. Prošle su godine uprihodili oko 20 milijuna kuna, a ovu bi godinu trebali završiti s prihodom od 32 ili 33 milijuna kuna. Sličnom dinamikom planiraju rasti i iduće godine. Većinu zarade ulažu u širenje poslovanja. Sve prostore unajmljuju jer se žele fokusirati na ugostiteljstvo, a ne nekretninski posao.

“Mi znamo čime se želimo baviti i u tome biti dobri. Ugostiteljstvo je u pravilu profitabilna branša. U cijelom se svijetu u ugostiteljstvo mnogo ulaže jer mu je jedna od glavnih karakteristika brzi povrat uloženog novca. Želimo graditi jedan vrlo ozbiljan projekt. U Novoj cesti početkom iduće godine otvaramo prvi kvartovski restoran, a do kraja godine trebala bi biti još tri, i to ne samo u Zagrebu. Svakako bi htjeli da Submarine dođe u Split i Osijek i po mogućnosti barem još jedan grad u Dalmaciji, možda Zadar ili Šibenik. Aktivno tražimo lokacije, a nije lako naći prostor na atraktivnom mjestu, oko čega ne želimo pristajati na kompromise. Imamo brand i dobar koncept, a ako odabereš i pravu lokaciju, nema straha. Želja nam je kroz narednih nekoliko godina u Hrvatskoj imati 20-ak restorana. Tu su svakako i Karlovac, Varaždin, Pula, Dubrovnik… Cilj nam je širiti i dostavu na cijeli Zagreb. S tim smo krenuli prije malo više od mjesec dana i potražnja je jako dobra. Ljudima je sve normalnije da sve mogu naručiti preko interneta i da im željeni proizvod stigne na kućni prag. To je trend koji ne možemo ignorirati, nego se truditi i u tome biti najbolji, a za to su nam također ključni kvalitetni partneri”, kaže Božović i ističe da surađuju s uglednim hrvatskim kuharima koji sudjeluju u kreiranju novih recepata, jela i meniji.

Među istaknutijim imenima to su pobjednik “MasterChefa” Denis Zembo, kuhar s dvije Michelinove zvjezdice Mario Bernatović, TJ Caparas koji ima tri Michelinove zvjezdice, poznati hrvatski chef Mate Janković, Lana Klingor znana i kao sLANA KUHArica…