Vlasnik paškog restorana koji je oduševio Bourdaina otkriva kako spasiti turizam

IAKO Ministarstvo turizma tvrdi da je sezona bolja nego ikad, da turista ima više nego lani, pravo stanje je bitno drugačije, što su nam potvrdili brojni djelatnici turističkog sektora koji kažu da je sezona dosta lošija nego prijašnjih godina.

Razgovarali smo s čovjekom koji u turizmu radi 34 godine, a oduševio je i čuvenog Bourdaina

O stanju u kojem se hrvatski turizam danas nalazi te o tome što bi se trebalo napraviti da se turizam spasi, da se kvaliteta podigne na puno veću razinu, razgovarali smo s poznatim ugostiteljem Borisom Šuljićem, vlasnikom hotela, vinarije i restorana Boškinac u Novalji na Pagu te ujedno vlasnikom Kalypsa - prvog kluba koji je otvoren na Zrću.

Šuljićev Boškinac oduševio je i slavnog američkog kuhara i putopisca Anthonyja Bourdaina koji je lani preminuo. Bourdain je u listopadu 2011. posjetio Hrvatsku i u restoranu Boškinac na Pagu snimao kadrove za svoju emisiju "No Reservations" koju je pogledalo više od 450 milijuna ljudi.

Šuljić se turizmom bavi već 34 godine i uspio je razviti kvalitetnu turističku ponudu pa tako gosti i zimi posjećuju Pag kako bi kušali jela i vina u njegovom restoranu. Njima je bio oduševljen i slavni Bourdain koji je uživao u brojnim jelima, a ponajviše su ga se dojmile janjeće tripice od mlade paške janjetine. Šuljić je uspješni ugostitelj iza kojeg su godine iskustva, stoga je za Index otkrio što bismo sve morali napraviti da turizam podignemo na razinu na kojoj bi trebao biti.

Koliko dugo se bavite turizmom?

Turizmom se bavim, moglo bi se reći, od malih nogu. Rođen sam 1963. u kući u kojoj su moji roditelji već tada imali obiteljski pansion. Mama je kuhala doručak, ručak i večeru za dvadesetak gostiju iz Slovenije, Austrije i Njemačke. Moj profesionalni put započinje 1985., kada sam imao 22 godine te sam zajedno s prijateljem uzeo u najam restoran u Novalji. Dakle, aktivno sam u turizmu već 34 godine.

Kako komentirate stanje u kojem se hrvatski turizam danas nalazi?

Mislim da se ništa spektakularno loše trenutno ne događa u hrvatskom turizmu. Odavno svi već znamo da je neodrživ udio smještaja u domaćinstvu u ukupnoj hrvatskoj turističkoj ponudi. To je pitanje ipak malo kompleksnije i uzrok tome ne leži samo na jednom mjestu i u jednom vremenu. Popularni apartmani plod su neodgovorne urbanističke politike na lokalnoj razini i nekonzistentne turističke politike na nacionalnoj razini. Taj nesrazmjer nije loš samo zato što je premalo agilnih i aktivnih aktera na turističkom tržištu u odnosu na one pasivne koji nude malo i još manje čine u komuniciranju i prodaji na svjetskom tržištu. On je loš i zato što je dugo destinacija bila na takav način i markirana.

Takva situacija demotivira ozbiljnije investitore, a onda dobrim dijelom i utječe na kvalitetu ostale ponude koja se tada prilagođava prevladavajućem jeftinom turizmu. S druge strane, negativne prilike koje su zadesile neke naše susjede stvorile su lažni osjećaj trajno povećane potražnje za našom turističkom ponudom. Taj trenutak nismo pametno iskoristili i pokazali smo se kao prilično nerazumni i pohlepni domaćini, koji žele ugrabiti svoju priliku, i nerazumnim podizanjem cijena bez obzira na kvalitetu ostavili smo u nekim segmentima lošu sliku o svojoj ponudi generalno. Mora se reći da ni država svojom poreznom politikom nikako ne pridonosi poticanju kvalitete u turizmu. Moje je mišljenje da su ovom poreznom politikom najugroženiji ona najkvalitetnija turistička ponuda i najkvalitetniji restorani. Mnoge je to nagnalo na vraćanje u prosječnost i u konfekcijsku ponudu.

Što bi se trebalo napraviti da se turizam u Hrvatskoj digne na razinu na kojoj bi mogao, odnosno trebao biti?

Trebamo smanjiti PDV u turizmu i ugostiteljstvu na 10 posto, lokalnim mjerama, povećanjem komunalnih doprinosa, smanjiti preizgrađenost i apartmanizaciju. Trebamo ubrzati proces izdavanja dozvola za investicije u hotele s 4* i 5* te izgraditi 10-ak golf igrališta. Također bismo trebali subvencionirati letove u travnju, svibnju, lipnju, rujnu i listopadu te otvoriti nove aviodestinacije za sve naše aerodrome. Uz to, trebamo angažirati svjetske autoritete u području turističkog marketinga i PR-a te kroz pet godina promijeniti sadržajno i komunikacijski sliku o turizmu u Hrvatskoj. Dalo bi se tu još štošta nabrojati, ali kad bismo i s ovim mjerama krenuli, za pet godina bismo vidjeli rezultate.

Ove godine, koja je zasad lošija od prijašnjih, možemo čuti da problema s bookingom nemaju oni koji su investirali u svoje objekte. Koliko je poznato, i vi ste ove godine preuredili hotel Boškinac. Kako komentirate ponudu smještaja na Jadranu? Koliko su važne investicije?

Slažem se da je investiranje u podizanje kvalitete, investiranje u podizanje zadovoljstva zaposlenika i poboljšanje ponude jedno od rješenja. No to je posao koji u ovakvim okolnostima, kad postoji cijeli niz nepotrebnih i prevelikih poreznih opterećenja, nije nimalo lak niti je za svakoga.

Što mislite o gastro ponudi koja se turistima nudi na Jadranu? Zašto u restoranima na obali i dalje prevladavaju ćevapi, pizze i pržene lignje?

Gastro ponuda na Jadranu varira, ima dosta sjajnih primjera, kvalitetnih restorana i iskrenih konoba, ali čini mi se ipak da je to manjina i da prevladavaju jeftini konfekcijski koncepti koji ne nude ništa originalno ni vrijedno pažnje. Nije to samo slika naše zemlje, mnoge su turističke destinacije preplavljene tim gastro turističkim trashom i to je, nažalost, i odraz potražnje takve vrste gostiju, koji masovno posjećuju takve destinacije.

Mi bismo, naravno, htjeli da to bude drugačije i sad je pitanje hrabrosti i poduzetničke inventivnosti, a čini mi se da toga, nažalost, nema dovoljno niti se dovoljno potiče u našem društvu. Treba nam više hrabrih poduzetnika, koji će mijenjati pravila igre i uspostavljati trendove i nove standarde.

Treba nam boljeg i iskrenijeg kuhanja na svim razinama, ne trebaju se svi baviti fine diningom, ali dobrih konoba s četiri kuhana i četiri jela na gradele može biti na svakom kantunu. Mislim da u street foodu također nemamo ništa inventivno ni kvalitetno, a to je prostor koji u svijetu ispunjavaju kreativni i nacionalni koncepti koji daju šarm mnogim turističkim destinacijama.

Kod nas je i taj segment potpuno konfekcioniziran i spušten na najnižu razinu užasnih kebaba i pizza cutova. Nadalje, nedostaje nam više klasičnih ribljih restorana s vrhunskom ribljom ponudom, s pravilno kuhanim rižotima i s korištenjem organskog povrća. Ima jako puno prostora i to je put kojim se krećemo, zasad malo presporo, ali čini mi se da će se ipak i tu stvari mijenjati ako država spusti sve namete u ugostiteljstvu i turizmu pa budemo mogli isplaćivati puno veće plaće nego sada te ako kao društvo budemo poticajan ambijent za razvoj mladih, hrabrih i inventivnih poduzetnika.

Kako komentirate klupsku ponudu na Jadranu?

Mi u Novalji trenutno imamo i previše klubova s obzirom na potrebe tržišta. Ali i to je stvar u koju se politika nepotrebno miješala, dodjeljivala kompanjonske koncesije pa je onda Zrće podijeljeno u dvije administrativne cjeline, dio je u Kolanu, a dio u Novalji. Tu imate dva županijska plana, dva lokalna PPU-a pa onda izbore itd. Na Jadranu ima dosta zabave i mislim da tu ne zaostajemo bitno za drugim destinacijama.

Pitanje je samo hoćemo li pretjeranim raubanjem upropastiti šansu da se podigne razina ponude i privuče zahtjevnija publika u destinaciju. Imamo primjere sličnih destinacija, neke su uspjele u tome i imaju publiku koju žele, koja se zna ponašati, koja troši, koja je zahtjevna, ali ne uništava, a neki se dave u rigotinama pijane mladunčadi, bez šanse da se iščupaju iz te spirale koja ih vodi u potpunu propast turističke održivosti i života uopće.

I za kraj, što bi se hitno trebalo mijenjati u našem turizmu?

Iz mojih odgovora dalo se zaključiti da šanse ima, da nije katastrofa ako i ova sezona bude lošija, da treba krenuti pametno i smireno, bez euforije i bez prebrzih očekivanja, ali treba krenuti odlučno, i to na svim razinama. Znam mnoge kolege koji spremno i nesebično daju sebe za kvalitetnu turističku ponudu, koji su pravi ambasadori kvalitete i ljubaznosti, znam mnoge koji su jako dobronamjerni, pa i kada kritiziraju, dapače, baš tada.

Znam i to da nam lažno tepanje tipa 'ko to more platit' ne pomaže, da nam šovinistički ispadi prema drugim nacionalnostima ne pomažu, znam da treba istini pogledati u oči i uhvatiti se posla. Država je prva na redu. Očekujem da početkom iduće godine spuste PDV na turističke i ugostiteljske usluge, a od kolega očekujem da podignu plaće svojim djelatnicima i da vratimo u turizam dio ljudi koje smo privremeno izgubili.

Neke stvari ne možemo mijenjati, neke i ne treba mijenjati jer nije sve baš loše, treba nam više investicija u hotele i generalno u sve koji se aktivno na tržištu bave dovođenjem gostiju, treba nam više letova iz više zemalja, treba nam bolja gastronomska ponuda i tu sigurno imamo resurse da kroz pet godina podignemo razinu kvalitete na svim nivoima gastronomske ponude. Treba nam, u konačnici, puno više neuobičajenih poduzetničkih pothvata, više hrabrosti i inventivnosti, kako u svemu tako i u turizmu.