Dimiti, osušiti, vakuumirati? Proizvođači složni: Važno je kobasicu na vrijeme staviti na čuvanje

Kada kažemo Slavonija, Baranja i Srijem jasno je da govorimo i o uzgoju svinja na domaćinstvu, ali i onom na farmama. Neki ih drže intenzivno, drugi ekstenzivno, među kojima je sve više onih koji su svjesni da, uz niske cijene živih svinja, kroz kulen, šunku, čvarke, kobasice i krvavice mogu doći do neophodnog financijskog plusa u proizvodnji.

Iako će se danas svi zakleti da je kulen to što je - broj jedan, nije lako biti majstor te proizvodnje. On je svakako najpopularniji i vrh je svinjogojske proizvodnje, i svi bi pomislili da je ono što je najbolje i najlakše prodati. No, svinjogojci i oni koji proizvode suhomesnate proizvode na svom OPG-u ipak se slažu da je bolja potražnja i prodaja tankih kobasica. I kako mnogi ističu, Zagreb se ne može namiriti.

Tržište stabilno, dostava nije problem
Koliko god imate, može se prodati, kažu proizvođači koji trenutno postižu cijenu tankih kobasica 50-70 kuna po kilogramu. Ovisi, svakako, i o naručenim količinama. Putevi dostave uopće više nisu problem. Sve tvrtke koje se bave paketnom dostavom, dostavljaju ih diljem Europe. Jedan od njih ističe i da je najviše prodao u Njemačku, našim ljudima. Prije nekoliko dana, čuli smo, jedan naš gastarbajter od njega je naručio posljednjih 13 kilograma ljutih tankih kobasica.

Kulen se, iako mu duže treba sazreti, lakše čuva. No, tanke kobasice brzo dospijevaju za upotrebu. Klanje u studenom znači i konzumacija ove delikatese već u siječnju. Kako ih sačuvati što duže da tržište može biti zadovoljeno?

Antun Golubović iz Đurića, poznati uzgajivač crne slavonske svinje kaže da je treba odimiti, osušiti, i kada je za jesti - vakuumirati, pa će izdržati pet do šest mjeseci. Ovaj proizvođač iz županjske Posavine na svom gospodarstvu ima oko 140 grla, od kojih je većina pasmine crna slavonska svinja. I, kako nam je svojevremeno rekao, slanina je najtraženija.

Kvaliteta mesa određuje i čuvanje kobasice
Slađan Novosel iz Gata, savjetuje dimiti, osušiti i, kada je za konzumaciju vakuumirati, pa staviti "u frižider". Ako se puno ne otvara, kaže, dobru kvalitetu zadrže četiri do pet mjeseci. Novosel inače uzgaja svinje po sistemu postupnog tova da bi svinje postigle optimalnu težinu, što znači da bi imale oko 170 kilograma i starost 10 do 11 mjeseci, baš kada je najpovoljnije doba za proizvodnju kobasica. Uzgaja pasmine njemački landras, a uveli su i nešto velikog jorkšira, što su standardne pasmine za ovu proizvodnju i s njima dobiva potrebnu kvalitetu mesa.

Boris Nikolić iz Gunje, svinjogojac iz kraja gdje dobro znaju "što je kobasica", ističe kako nije isto ni od koje svinje se prave.

"Važno je i je li stara ili mlada. Ako je od starije krmače onda je meso sivlje, kobasice se prije osuše i kraće traju. Najbolje ih je praviti od godinu dana stare teške 200 kilograma. Njezino meso je prošarano masnoćom i sočno i tanke kobasice od njih su mnogo bolje", tvrdi Nikolić koji ih nakon dimljenja osušiti do 80 posto i onda vakuumira. Od dobre svinje, kaže, i bez vakuumiranja će duže držati u hladnjaku ili dovoljno vlažnoj tamnoj prostoriji. No, ako se takve kobasice vakuumiraju držat će i do godinu dana. Ali, ako su od stare svinje, puno kraće.

"One od mesa stare svinje mogu se lako presušiti. Nekada je dovoljno dva dana nepažnje, neki vjetar i strujanje zraka tih dana, i već su presušene i njih nije moguće čuvati dulje", ispričao nam je Nikolić.

Može i u masti, koja je poslije kobasica ukusnija
I Đuro Preradović je mišljenja da ih je nakon vakuumiranja najbolje držati u hladnjaku ili barem u tamnoj i hladnoj prostoriji, dok Petar Škalić na naše pitanje koje smo postavili članovima Facebook grupe "Svinjogojstvo u Hrvatskoj" odgovara da ih je još bolje nakon dimljenja i sušenja staviti u zamrzivač. S time se slažu i iz OPG Vujić-Šmit jer tako kobasice dočekaju ovo doba godine.

Naši stari su imali svoje načine. Nije bilo ni hladnjaka, a kamoli zamrzivača, rashladnih komora i slično. Kobasice su se stavljale u ulje ili još češće u svinjsku mast i garantirano su bile sačuvane. A mast u kojoj su čuvane kobasice je imala još bolji okus!

"Ja ih izvakuumiram, ali su još bolje kad ih se zalije otopljenom mašću, samo ne vrućom”, kaže Branko Pejanović dok Tatjana Pavlović komentira kako kobasice čuvane u ulju više nisu fine jer ulje nije kvalitetno kao prije. "Mi ih odimimo na tri dima i stavimo u zamrzivač”, otkriva svoj recept.